Categoria: Ingredients
Escrit per: Pere
RECEPTA:

Figues caramelitzades amb fetge d’ànec i reducciò de Sauternes i cous cous de coliflor

Ingredients per a 4 persones:

• 8 figues coll de dama

• 4 talls de fetge d’ànec de 100gr cadascú

• sucre

• 1 got de vi blanc Sauternes

• 1 nou de mantega

• sal pebre

• 1 coliflor

• Sal, oli i vinagre

Per fer el cous cous de coliflor, tallem la coliflor a 1 milímetre de la superficie perquè caiguin les boletes de coliflor, les posem amb oli, vinagre i sal i aigua bullint per sobre.

Ho reservem.

Caramelitzem les figues en una paella antiadherent molt calenta, tallades per la meitad, un cop ben cruixent les posem a sobre del plat. A la mateixa paella calenta marquem el fetge d’ànec 20 segons per cada banda i el posem a sobre de les figues. Per acabar el plat posem el cous cous de coliflor per dalt, una mica de sal maldon i un raig d’oli.
Categoria: Ingredients
Escrit per: Pere
*GASPATXO DE PRÉSSEC DE VINYA, GUACAMOLE, LLAGOSTÍ I GRANISSAT DE PIPARRA
PER AL GASPATXO
1 KG DE TOMÀQUET
1 KG DE PRÉSSEC DE VINYA
300 G DE PEBROT VERD
300 G DE COGOMBRE
300 G DE CEBA
100 CL D’OLI
50 CL DE VINAGRE DE XERÈS
100 G DE PA SEC
SAL I PEBRE

PER AL GUACAMOLE
2 ALVOCATS
50 G DE CORIANDRE
EL SUC DE 2 LLIMES
10 GOTES DE TASCO
1 TOMÀQUET MADUR
20 G DE CEBA TENDRA
SAL I PEBRE

GRANISSAT DE PIPARRES
100 G DE PIPARRES EN VINAGRE

LLAGOSTINS
10 CUES MARCADES A LA PLANXA

PREPARACIÓ DEL GASPATXO, TALLEU-HO TOT A TROSSOS, TRITUREU-HO I PASSEU-HO PER UN COLADOR FI
GUACAMOLE: TOT BEN TALLAT I BARREJAT
GRANISSAT : TRITUREU LES PIPARRES A LA TERMOMIX, COLEU-HO PEL COLADOR FI I POSEU-HO AL CONGELADOR

MUNTATGE DEL PLAT:
AMB UNA CULLERA POSEU EL GUACAMOLE EN QUENELLES AL FONS DEL PLAT, A SOBRE DUES CUES DE LLAGOSTÍ A LA PLANXA, I AMB UNA FORQUILLA RASQUEU EL GEL DE PIPARRES PER FER ESCATES I POSAR PER SOBRE DEL GUACAMOLE I LLAGOSTÍ, PER ÚLTIM POSEU EL GASPATXO AL VOLTANT DE LA PRESENTACIÓ I SERVIU-HO.


Categoria: Receptes
Escrit per: Pere
AMANIDA D’ESTIU
- Llenties cuites
- Ou dur picat
- Tomàquet a daus
- Sèsam torrat
- Oli
- Vinagre


Barregeu bé les llenties, el tomàquet i l’ou dur picat. Afegiu-hi el sèsam torrat. Feu una salsa amb l’oli, el vinagre, una mica de suc de tomàquet natural i un pèl de sal. Amaniu-ho tot amb la salsa i serviu-ho.
Categoria: Receptes
Escrit per: Pere
RECEPTA


Coca de pollastre al curri verd amb formatge de Montbrú.

4 talls de coca de Folgueroles
3 pits de pollastre ecològic del Toll
1 cullerada de curri verd picant
50 g de rua
4 talls de formatge semi de cabra de Montbrú
Oli, sal i pebre
1 tomàquet ben madur
Per al pollastre: envasem els pits de pollastre arrebossats amb el curri en una bossa al buit i els fem coure a 65 graus 1 hora 15 minuts i ho reservem
Posem la coca tallada, rodanxes de tomàquet i a sobre el pit de pollastre a talls d’1 cm, ho cobrim amb el formatge de Montbrú i ho posem al forn durant 5 minuts a 180º. Posem la ruca ben amanida per sobre i bon profit.


Eduard Azuaza
Restaurant Les voltes de Sant Sebastià
Moià

Categoria: Ingredients
Escrit per: Pere
Tartar de vedella
Temps: 20’
Dificultat: baixa
Cost: mitjà

Ingredients (4 persones)

480 g filet de vedella
100 g de mantega
4 rovells d’ou
4 c.s.de Xerès sec
1 c.p. de salsa Perrins
1 c.p. de mostassa de gra
1 c.s. cebollí picat
4 gotes de Tabasco
1 raig d’oli d’oliva verge
Torradetes
Sal i pebre

Elaboració

1. Poliu la carn de nervis i greix i trinxeu-la a trossets molt petits amb un ganivet ben esmolat.
2. Col•loqueu-la en un bol i afegiu-hi els rovells d’ou, el raig d’oli d’oliva, sal i pebre.
3. Afegiu la resta d’ingredient , remeneu i barregeu bé.
4. Disposeu un motlle – una rotllana d’acer- al mig del plat i ompliu-la de carn amanida
5. Retireu el motlle, i porteu les torrades i la mantega.

Trucs i consells

• Podeu fer servir llom o entrecot.
• Sobretot, no convertiu la carn en una pasta, els trossos s’han de notar, la carn s’ha de mastegar.
• Canvieu el vi de Xerès per vi ranci.
• Preneu-vos la molèstia de servir el pa acabat de torrar.
• Eviteu un condiment excessivament picant, deixeu que cadascú se’l faci a la seva mesura i gust.
• Acompanyeu el plat d’un Priorat negre, de garnatxa, jove, afruitat i sedós.

Categoria: Receptes
Escrit per: Pere
RECEPTA: YAKISOBA

Ingredients

• 400 g de tallarines de fajol
• ½ ceba tendra
• ½ pebrot vermell
• ½ pebrot verd
• 200 g de mitjana de vedella
• 8 gambes vermelles
• 1 pastanaga
• 80 ml de salsa Tonkatsu
• Sal
• Pebre de Sechuan
• Oli d'oliva verge extra
• 20 g de làmines de tonyina seca

Preparació

1. Poseu una olla al foc amb 4 litres d’aigua i un pols de sal. Quan arrenqui el bull, tireu-hi els fideus de fajol i coeu-los uns 3-4 minuts.

2. Mentrestant, piqueu la pastanaga, pebrots i ceba en brunoise.
3. Peleu les gambes i talleu-les a rodelles d’un cm.

4. Poliu la mitjana de vedella i talleu-la a làmines fines.

5. En un wok al foc, poseu un raig d’oli, sofregiu-hi primer la verdura.

6. A continuació, afegiu-hi la carn i, finalment, quan quedin 30 segons, les gambes. Saltegeu a foc fort.

7. Afegiu-hi la pasta ben escorreguda. Saltegeu 30 segons més i salpebreu-ho.
8. Afegiu-hi la salsa Tonkatsu, doneu-hi un tomb i poseu-ho al bol.

9. Serviu-ho decorant amb les làmines de bonítol sec.

Categoria: Receptes
Escrit per: Pere
CIRERA CAMPARI, aperitiu per al juny

LES CIRERES

Trieu les cireres més grosses i boniques amb el peduncle.
Talleu la base de la cirera just on comença el pinyol i reserveu el bocí que heu tallat, que farà de tapa).
Traieu el pinyol amb l’ajuda d’un coltell fi i una pinça.
Poseu les cireres de cap per avall d’una a una dins d’un motlle de silicona i cobriu-les de Campari.
Tanqueu cada cirera amb una tapa (mantenint el peduncle) i ultracongeleu-les.

EL BANY

300 g d’aigua
10 g de pell de taronja tallada fina
15 g de gelatina vegetal
- Dins una olla, poseu l’aigua al foc fins que arrenqui el bull. Traieu-la del foc i infusionar-hi la pell de taronja durant 3 minuts
- Coleu-la i afegiu-hi la gelatina vegetal, torneu-la a posar al foc fins que arrenqui de nou el bull i reserveu-la.

FINALITZACIÓ

Escalfeu el bany a 60º i banyeu-hi les cireres ultracongelades, d’una a una. Serviu les cireres amb el peduncle cap amunt, com si fossin al natural. La sorpresa “cirera-Campari” apareixerà en menjar-se-la.






Categoria: Receptes
Escrit per: Pere
RECEPTA:

CALDERETA DE CIGRONS AMB CANYUTS I SEPIONETS

INGREDIENTS: (Per a 2 persones)

El tall:

• 300 g de cigrons cuits amb el seu caldo
• 12 canyuts petits
• 10 sepionets de l‘ungla
• Els vegetals:
• ½ ceba petita picada
• ½ pebrot verd picat
• ¼ de pebrot vermell petit i picat
• ½ fulla de llorer
• 1 all
La picada:

• Un polsim de pebre vermell dolç
• Un raget de vi ranci
• 4 avellanes torrades
• Un bri de safrà
• ½ carquinyoli

Els fixos:
• Oli d’oliva verge extra
• Sal
Categoria: Receptes
Escrit per: Pere
OU D'OCA FERRAT AMB FONS DE PARMENTIER TRUFAT
per a 4 persones
4 ous d'oca
1 kg de patates del bufet
1 cl de crema de llet
50 g de tòfona (tuber melanosporum)
sal i pebre

Dos dies abans, posem els ous en un recipient tancat amb la tòfona perquè agafin gust, l’ou és porós i xucla l’aroma de la tòfona.
Per fer el Parmentier: pelem les patates i les posem a bullir cobertes d'aigua durant mitja hora; un cop cuites, traiem l’aigua; hi afegim la crema de llet i la meitat de la tòfona, i tot triturat, fregim l’ou d'oca amb oli molt calent. És important que faci puntes, l’ou. Col•loquem el Parmentier en un plat fondo, l’ou a sobre i ratllem la tòfona que queda, ho salpebrem i... a menjar.

Categoria: Receptes
Escrit per: Pere
*

SECCIÓ: TÀPIAS VARIADES
TEMA: Herbes per a la cuina (romaní, farigola, orenga, alfàbrega, menta)
CONVIDAT: Pep Palau, gastrònom
------------------------------------------------------------------------------





















PREGUNTA OIENTS
Romaní, farigola, orenga, alfàbrega, menta: quina d’aquestes herbes no falten a la vostra cuina i com les feu servir?



QUATRE IDEES CLAU del PERE TÀPIES:

Les herbes fresques o en conserva milloren i perfumem molts plats.

Atenció, molt important!, el seu mal us pot arruïnar un plat.

Entenem com a herbes aromàtiques aquelles plantes fresques o seques que utilitzem a la cuina. Quan es presenten mòltes i seques, les podem considerar espècies.

La majoria de les herbes s’han d’afegir al final de les elaboracions..

Resum usos:

Romaní: guisats, estofats, escabetxos i brasa
Farigola: verdures, salses, carns al forn
Menta: amanides, sopes, faves
Orenga: amanides, carns, escabetxos
Alfàbrega (de moda): tomàquet, ous, formatges.

A banda, n’hi ha dues que cal també considerar:
el llorer (de la qual pocs en parlen i molts l’usen) i el fonoll (aromes anisats i de regalèssia, que és l’aroma del Mediterrani per antonomàsia).

Nota: Podríem comentar al programa de les dues velocitats a Europa en funció de:

a/ Al nord: religió protestant / Al sud: catòlics
b/ Al nord: mantega a la cuina / Al sud: llard i oli
c/ Al nord: cervesa / Al sud: vi
d/ Al nord: espècies (condiments) / Al sud: herbes (perfum).








INTRODUCCIÓ:


Petites, modestes i sovint discretes, les herbes tenen un paper fonamental a la cuina. Com a condiment, com a element bàsic a l’hora d’aportar gustos i olors diferents als plats, la seva presència és sempre benvinguda, tot i que cal saber com i quan cal utilitzar-les i, sobretot, en quina mesura. Avui un Tàpias Variades ple d’aromes vegetals amb aquestes herbes de primavera.

Tot i que sempre tenim l’opció fer-ne servir de seques i envasades, la primavera ens regala un gran ventall d’herbes aromàtiques fresques que poden enriquir la nostra cuina. Alfàbrega, espígol, estragó, farigola, fonoll, orenga, sàlvia i romaní perfumaran les nostres cuines i els nostres plats.
I qui ens ajudarà avui a saber els secrets de la seva utilització és Pep Palau.


PERFIL PEP PALAU

Codirector del Fòrum Gastronòmic de Girona.

Autor de llibres com La cuina del Pirineu català (El farell edicions).

És consultor de Turisme Catalunya i ha fet un màster de comunicació i gastronomia a la Universitat de Vic.

El podeu seguir al blog: peppalau.blogspot.com/



ATENCIÓ: El Pep vol parlar d’un sopar solidari que estan preparant una colla de Cuiners osonencs a l’Escola d’Hostaleria d’Osona per al proper 30 de maig.

La recaptació va sencera per sufragar la construcció d’un nou centre de recuperació d’infants amb transtorns o risc social.

PREGUNTES INTRODUCTÒRIES:

- Quina diries que és la funció de les herbes a la cuina? Són un aliment, un condiment, un complement?

- ¿Es fan servir més o menys que abans?

DETALLS DE LES HERBES
(romaní, farigola, orenga, alfàbrega, menta)
FARIGOLA - Coneguda també amb el nom de timó, és una herba perenne aromàtica de la família de les labiades. Es troba per tota la zona mediterrània, en llocs secs, en marges de camins i, fins i tot, vora el mar. Potser és perquè vol terres pobres i amb pocs nutrients.

ALFÀBREGA: Originària de l’Índia. És compatible en salses, sopes, amanides, arròs, llegums i pasta. Lliga molt bé amb els ous. Combina especialment bé amb els tomàquets, els plats de pasta, forma part de la salsa pesto, alguns plats de peix, sopes, xampinyons, pollastre, ous, arròs... Cal afegir-la a l’últim moment.

MENTA: La menta potencia el sabor d’algunes verdures i combina bé amb el peix i el xai al forn o a la brasa i en sopes de tomàquet. Se’n fan infusions, aromatitza licors, dolços, s’usa en moltes postres, pastissos i melmelades. És molt utilitzada en la cuina àrab.

ROMANÍ: Funciona molt bé com a condiment d’aliments a la brasa. Cal ser prudent, ja que té un gust molt potent. Combina amb les carns blanques, conill, tomàquet, albergínies, formatges, sopes, rostits de xai o porc, pasta i és un bon company de l’all.

ORENGA: Combina bé amb el tomàquet, cru i també en salsa. També va bé amb els rostits de xai, pollastre i verdures, salses per a pasta, pizzes, marinats, condiments amb oli, vinagres, per confitar olives, etc...

Al mercat:

- Les herbes, formen part de la cuina actual o bé s’associen més a la cuina tradicional?

- Cada territori té les seves herbes, hi ha una herba típicament catalana?

- És millor fer-les servir fresques o seques? Quines diferències hi ha?

- N’hi ha que guanyen propietats quan s’assequen, o sempre és millor consumir-les fresques?

- Collir-les o comprar-les?

- Se n’ha de comprar només la dosi justa, o es poden comprar en quantitat?

- Què cal tenir en compte a l’hora d’escollir herbes fresques?

- Hi ha gent que les planta en torretes a casa, és una bona pràctica?

- Cada herba té un punt òptim de recol•lecció que cal saber?

- Quina frontera hi ha entre herbes i espècies?

- Quan s’han de collir?


A casa:

- Com s’han de conservar?
(el problema és que una vegada collides, duren molt poc)

- Es poden congelar?

- I guardar-les en oli o en alcohol?

- Les seques, es poden conservar per sempre o també perden propietats?


A la cuina:


- Quina és la millor manera d’utilitzar-les?

- En quina quantitat?

- Es poden combinar? (manats d’herbes)

- Poden ser un bon substitut de la sal?

- I si no ens agrada trobar-les al plat, una opció és coure-les a dins d’una bosseta de mussolina?

- S’han de posar al començament de la cocció o bé al final? Com ho podem saber?
(per exemple, l’alfàbrega fresca s’ha de posar al final i, per contra, la farigola demana més contacte amb el plat)

- Quines herbes hem de tenir sempre al rebost?

- PARLAR DE L’ÚS EN DIFERENTS PREPARACIONS I/O PRODUCTES.
o Sopes
o Salses
o Amanides
o Verdures
o Carns (diferents tipus xai, bou, pollastre...)
 A la brasa
 Estofats
 Marinats
o Peixos
o Postres


- Una utilització paral•lela pot ser la de fer licors. Com es fan?

- Hi ha herbes noves que s’incorporin als receptaris o sempre són les mateixes?

- Ens pots recomanar alguna herba poc coneguda que valgui la pena tastar?



ALTRES HERBES:
ANET: Es fa servir molt en les cuines del nord d’Europa. Se n’utilitzen les fulles i les llavors! Es pot conservar congelat i sec.

SÀLVIA: Molt aromàtica i s’adapta molt bé a la carn, sobretot a la més grassa, com la de xai, porc o ànec. La seva aroma augmenta durant el procés de cocció.

LLORER: Té un gust aspre i lleugerament amargant i una aroma dolça i suau. Condimenta plats de carn, especialment de caça.

ESTRAGÓ: Aromàtic i refrescant amb un punt dolç. Es pot barrejar amb mantega, maionesa, mostassa, vinagre, salses com la tàrtara o la bearnesa i també reforça el gust de truites o peixos.

CORIANDRE: S’utilitzen totes les parts de la planta i cadascuna té un gust determinat. Les fulles tenen regust d’anís. Les llavors són dolces. I l’arrel s’utilitza al sud-est asiàtic i en el curri tailandès i té un gust més intens que el de les fulles. Les fulles no es poden assecar i cal incorporar-les sempre al final de la cocció.

SAJOLIDA: Té un gust fort, un pèl picant, i aromatitza plats de llegums, verdures, xai i porc, i peixos com verats i truites. També s’utilitza per bullir crancs i llagostes. És molt utilitzada per perfumar les olives.

FONOLL: És l’herba més utilitzada a la Provença i a Mallorca. Aromatitza el peix, les sopes de peix i els cargols.



CRIDA A LA PARTICIPACIÓ:

Quin ús feu de les herbes a la cuina?? Esperem els vostres comentaris i suggeriments sobre romaní, farigola, orenga, alfàbrega i menta a tapias@catradio.cat


I també si teniu cançons relacionades amb la cuina, ens les podeu fer arribar. Poseu-vos en contacte amb el correu electrònic del Tapias Variades:

tapias@catradio.cat

Un correu que sempre trobareu a la vostra disposició perquè hi envieu qualsevol suggeriment



PREMI

Herbes a la cuina (romaní, farigola, orenga, alfàbrega, menta), amb el Pep Palau, gastrònom.

Premi del facebook: entre les receptes que ens arribin per facebook, sortejarem un àpat per a 2 persones al Restaurant Sambucus (C/ Pintor Guàrdia, 6, Manlleu, tel. 622 918 169)



PÀGINA LITERÀRIA

(Sílvia: el poema és en alguerès!!!)


El bon amic i poeta Joan - Elies Adell té la curosa amabilitat de remetre a Tapias Variades” un llibre de poesia catalana lligada a l´Alguer (1945- 2013) que porta per títol “La tercera Illa”, edicions Saldonar (maig 2013).

Llambregant la peça, quasi sortida del forn, m´aturo en el poeta Fidel Carboni, de qui no en tinc cap referència. Diu el llibre que Carboni és mestre d’escola i que entre les moltes activitats participa en diversos programes de ràdio de l´Alguer, on es dedica principalment a la difusió de la poesia i de la cançó alguereses.
He escollit de Fidel Carboni el poema:


RECEPTA

Pren mitja lliure d´atzur
i mescla´l en l´aigua més clara.
Amb una tasseta de colors vius
tinyi el cel com tarda a l´estiu .

Pren una embosta (1) de romaní,
clavells, flors salvatges i de pi
per perfumar ària i campanya.
Després , d´una ampolleta vessa a poc,

pels carrers i placetes lo venterol.
Adjuni (2), en fi, i mescla bé, un toc
de veus i de cants en harmonia
i retrobaràs tota l´Alguer mia.


(1) Embosta, quantitat d’una cosa que cap en la conca de les dues mans juntes.

(2) Afegeix.




CONCURS SAFATA

Per una safata del Gremi de Pastisseria del Gremi de Barcelona i Comarques la pregunta de les Tapies Variades.


El mascarpone és un formatge de gust dolç molt utilitzat per fer...


AMANIDES

XAI AL MASCARPONE

MACARRONS SUCATS

TIRAMISÚ .......................................................Sí

UN CÒCTEL DE VENÈCIA

POLLASTRE FARCIT

Mascarpone: formatge elaborat amb nata dolça, de textura cremosa, de color blanc i de gust suau, originari de la Llombardia.

RECEPTA:

*Salsa de pesto

Ingredients

• 50 g de fulles d’alfàbrega
• 60 g de pinyons del país
• 2 grans d’all
• 120 ml d’oli d’oliva extra verge
• 115 g de formatge parmesà acabat de ratllar
• 25 g de formatge serrat d’ovella (Mas Farró o Serrat de Corroncui)
• sal

Elaboració

1. Preneu les fulles una a una, sense les tiges, poseu-les al morter junt amb els pinyons i piqueu-ho tot amb la mà de morter.

2. Afegiu-hi la meitat de l’oli i remeneu la pasta fins a aconseguir-la lligar i que quedi cremosa. Incorporeu-hi, a poc a poc, la resta de l’oli, sense parar de remenar fins a obtenir una emulsió ben lligada.

3. Afegiu-hi els formatges ratllats sense parar de remenar amb una cullera de fusta. Tasteu-ho i, si cal, rectifiqueu de sal.


Trucs i gestos

• Si voleu que tingui un color verd viu, escaldeu un parell de fulles d’alfàbrega i afegiu-les al morter.

• Feu servir alfàbrega de fulla gran.

• Si el voleu fer 100% genovès, poseu-hi Pecorino en lloc de serrat; si el voleu 100% català, ratlleu un Ermesenda en lloc del Parmiggiano.

• Si us molesta la fortor de l’all cru, escaldeu o escaliveu els alls.

• Les salses fresques s’oxiden fàcilment; si no és feta i menjada, guardeu-la a la nevera tapada amb paper parafinat.

• Si la voleu més líquida, afegiu-hi un rajolí d’aigua de bullir la pasta.

• Acompanyeu-hi una pasta fresca ampla (papardelle) o unes patates al caliu o uns seitons.

• El vi, millor blanc; pot ser una garnatxa blanca de la Terra Alta o del Priorat, de fusta ben integrada.

Que vagi de gust!
Pep Palau



No és la que ha enviat el Pep Palau.

Bunyols d’aromes mediterrànies

Temps de preparació: 15 minuts

Ingredients per a 24 bunyols

Per a la massa mare:
200 g de farina
200 ml de gasosa
1 ou sencer
½ sobre de llevat Royal
1 culleradeta de sucre
Un pessic de sal

Les herbes fresques:
2 cullerades de fulles i flors de farigola
2 cullerades de fonoll tendre picat
2 cullerades de menta picada
2 cullerades de fulles i flors de tomanyí

Oli de gira-sol per fregir-los

Elaboració

Barregeu els ingredients per fer la massa i repartiu-la en 4 bols diferents. Afegiu les herbes per separat a cada bol. Poseu l’oli en una cassola a escalfar i fregiu-los per separat, primer els d’una herba i després els de l’altra. Així els podreu servir també per separat. Amb l’ajuda d’una cullera agafeu una mica de massa i poseu-la dins l’oli, submergint una mica la cullera fins que la massa se’n desprengui. Normalment es giren ells mateixos amb la cocció; si no, els ajudeu una mica, perquè quedin rossets pels dos costats. Quan els retireu, els col•loqueu sobre un paper absorbent i ja estaran llestos per servir.
Aquests bunyols acompanyen molt bé els formatges, i fins i tot els podeu fer dolços posant-hi una mica més de sucre.


Enllaços patrocinats

Enllaços patrocinats

 

© Corporació Catalana de Mitjans Audiovisuals, SA