Mostres d'aigüesFem un tast cec de l’aigua de l’aixeta de Barcelona i la comparem amb la de 6 fonts naturals. Identifiquem els components químics que donen bon gust i fabriquem l’aigua perfecta. Amb això entendrem què és el pH, la duresa i la conductivitat.
Tots hem estudiat a l’escola que l’aigua és incolora, inodora i insípida. Però en realitat tots tenim també l’experiència que hi ha aigües més bones que d’altres. Què determina el gust de l’aigua?
A la Catalunya Vella l’aigua de l’aixeta o d’abastament procedeix principalment dels rius Ter i Llobregat, amb característiques químiques diferents tant de duresa com de conductivitat. A més, com que aquests rius estan contaminats de residus fecals i industrials, cal tractar l’aigua en plantes potabilitzadores per poder-la consumir. Un segon origen de l’aigua de l’aixeta és el mar. (Segueix...)


Les plantes dessaladores utilitzen una tecnologia basada en l’osmosi inversa, amb la qual s’aconsegueix extreure tota la sal i convertir l’aigua en potable. De fet, el sistema és tan eficient que l’aigua resultant és pràcticament destil·lada i cal remineralitzar-la una mica abans de poder-la consumir. Per tant, hi ha dos factors que influeixen en el gust de l’aigua: l’origen, si és del Ter, el Llobregat, subterrània o marina, i la tecnologia de potabilització, si és convencional o avançada. Però, a més, la normativa obliga a afegir-hi clor, un element químic necessari per evitar els microorganismes, que malauradament dona mal gust.

Panel de tastadors d’aigua

Des de l’empresa distribuïdora de l’aigua també es vetlla pel bon gust. Aigües de Barcelona disposa des de l’any 1988 d’un panel d’experts tastadors dedicat a fer un seguiment de la qualitat organolèptica de l’aigua. Els panelistes han d’estar en condicions òptimes de sensibilitat: ni menjar, ni fumar, ni beure res que no sigui aigua, una hora abans del tast. També han d’evitar l’ús de colònies o perfums i no estar refredats. Les mostres d’aigua que han d’olorar s’escalfen a 45ºC perquè alliberin els elements volàtils. Les que es degusten s’escalfen a 25ºC, per mantenir unes condicions homogènies tant a l’estiu com a l’hivern. Ricard Devesa, director del panel explica que “les persones tenim una sensibilitat molt diferent, envers els olors i els gustos de l’aigua. Tenim consumidors que detecten poques dècimes de clor en mil·ligrams/l i en canvi consumidors que necessiten concentracions potser 20 superiors per trobar-ho”.

Paraules per descriure el gust
Els panelistes utilitzen diferents descriptors de l’aigua. Els gustos se separen en dolç, salat, amarg i àcid. Les olors es poden associar a elements naturals com la descomposició, la natura fresca o la terra. O tenir un caràcter molt químic, com el clor, un producte farmacèutic, detergent o dissolvent. A més, també es poden percebre sensacions com aspre, sabonós o picant. La informació obtinguda amb l’analítica sensorial és complementària a l’analítica de laboratori. De vegades es detecta una anomalia, una olor o un gust estrany en l’aigua de subministrament. El compost químic responsable pot trobar-se en concentracions baixíssimes i els aparells més sofisticats, com el cromatògraf de gasos, necessiten de l’ajuda del nas de l’investigador per identificar la molècula. Posteriorment caldrà localitzar-ne l’origen al riu i eliminar-lo.

El cas dels Palotes

Els Palotes són una llaminadura que ha passat a la història de la ciència per un cas ben curiós. A les plantes potabilitzadores d'aigua, a més de totes les anàlisis químiques estipulades, es fan tasts. Un dia, per sorpresa, en un d'aquests tasts es va detectar una olor com de maduixa mantegosa, que recordava molt els Palotes de maduixa. El contaminant l'havia detectat una persona i no pas les màquines! Com podia ser? L’ingredient contaminant devia quedar emmascarat amb tanta informació com conté l’anàlisi habitual de l'aigua, que tot i el seu gust estava dins dels límits tolerables i legals. Així que es va fer una anàlisi més detallada i es va saber la identitat del nou ingredient. Era diacetil, una molècula que es genera de forma natural en la fermentació i que es troba en làctics, cafè, cervesa, i que també fa servir la indústria com additiu saboritzant. És clar que recordava aquell gust afruitat mantegós dels Palotes! A més, la concentració era baixíssima, de l'ordre de nanograms per litre, d'una part per bilió, que és un 1 i 12 zeros!! Una gota en 100 piscines olímpiques! És com estar nedant al Camp Nou convertit en piscina i detectar que algú ha tirat a l’aigua una gota de maduixa. Es van començar a investigar totes les indústries a la conca del Llobregat que podien utilitzar aquest compost com a ingredient, però no hi va haver resultats. Es va sembrar el riu i els seus afluents de trampes químiques per prendre mostres i així es va poder determinar en quin tram del riu Anoia apareixia el Diacetil encara que cap indústria d'aquelles l'utilitzava en els seus processos. No quedava cap més remei que visitar-les una per una. En una d'aquestes visites, només entrar al recinte, els investigadors ja van saber que havien trobat la font, tot feia olor de maduixa, però ells no utilitzaven Diacetil, era una reacció microbiana a la pròpia depuradora de la fàbrica on es produïa. Quan ho va saber, la mateixa empresa va canviar els processos i va desaparèixer el diacetil. Aquesta és la primera contaminació indirecta per diacetil documentada i que apareix ara en molta documentació internacional. Una anècdota que posa de relleu la hipersensibilitat olfactiva i gustativa respecte al gust de l'aigua.

El gust de l’aigua de fonts
L’aigua és un dissolvent universal perquè la seva estructura molecular és polar. És a dir, la molècula és positiva i negativa, té càrregues dels dos tipus i, per tant, pot dissoldre tota mena de substàncies químiques diferents. Per exemple, si agafem les herbes d’una infusió, d’un te, veurem que tan bon punt entren en contacte amb l’aigua calenta comencen a alliberar substàncies químiques de tal manera que la van tenyint i li van donant gust, que és el que ens agrada de les infusions. Tothom entén que si unes herbes infusionen durant 5’, el te resultant serà més fluix que si infusionen 10’. Per tant, l’aigua quan entra en contacte amb les roques del sòl, si s’està poc temps, pocs mesos en contacte, adquireix pocs minerals, però si està en contacte centenars o milers d’anys acaba carregant-se d’aquests minerals. Hi ha roques més fàcils de dissoldre per l‘aigua que d’altres. Les roques calcàries, com el massís del Garraf, o el Pedraforca es dissolen amb relativa facilitat i l’aigua es carrega de sals carbonatades. En canvi, les roques granítiques com el Montseny o el Pirineu axial, són molt més dures i l’aigua que hi circula conté menys sals. Els rius, al llarg del seu recorregut poden entrar en contacte amb diversos tipus de roca, les fonts, en canvi, acostumen a tenir una zona de recàrrega molt més local i la seva composició reflecteix molt millor la geologia. A Catalunya hi ha catalogades més de 4.000 fonts naturals. L’Agència Catalana de l’Aigua ha elaborat un mapa en el que les situa, en dona les coordenades i el topònim. Té un gust diferent l’aigua de cadascuna d’aquestes fonts?

Mostreig de fonts
Per esbrinar-ho fem un senzill estudi científic. Agafem aigües de diferents procedències les analitzem químicament i les tastem per valorar-ne les propietats organolèptiques. La font Paitides del Montseny, al Vallès Oriental, es localitza en un terreny granític. És molt popular, la gent hi ve a omplir garrafes. La font Picant de Santa Coloma de Farners, a la Selva. Com el seu nom indica té gas dissolt. Es localitza en un terreny calcari. El cabal és moderat i a l’estiu sovint s’asseca. La font d’en Batlle, a l’Empordà. Es localitza en un terreny detrític amb molta activitat agrícola. Té un cabal molt modest de 0.6 m3/h. La font de Can Gridó, a la Garrotxa. Es localitza en un terreny volcànic, entre basalts, gresos i conglomerats. Té un cabal molt important superior als 500 m3/h, que drena al riu Fluvià. I la Font Gran, al Berguedà. Forma part de la conca del Llobregat. L’aigua brolla directament de la roca calcària i com el seu nom indica té un cabal important que sembla que no s’ha esgotat mai. Prendre mostres en totes aquestes fonts permet travessar una gran diversitat de paisatges de Catalunya, fins i tot l’alta muntanya. Un darrer punt on mostregem és al Pla d'Anyella a uns 2.000 metres d’altitud, entre el Ripollès i la Cerdanya. Aquí podrem saber quina composició i gust té l’aigua de neu, que no ha tingut cap contacte amb la roca. En total tenim 8 mostres distribuïdes per les demarcacions de Barcelona i Girona, les que tenen més diversitat geològica.

Les anàlisis químiques
Portem totes aquestes mostres al laboratori de l’Agència Catalana de l’Aigua perquè les analitzin sense saber-ne l’origen. Així veurem fins a quin punt la geologia afecta la composició mineral de l’aigua. Les mostres s’analitzen en diversos aparells com el valorador, que determina el clor, els bicarbonats, el pH i la conductivitat. I el cromatògraf de gasos, que determina els derivats del clor, anomenats trialometans. Els resultats indiquen que pel que fa al pH tots els valors són propers a 7, és a dir, neutres. En canvi, la conductivitat, o quantitat de sals, varia molt d’una mostra a l’altra. La font Picant, és la que conté més sals, l’aigua del Montseny en té molt poques, i l’aigua de neu pràcticament no té gens. I finalment en la composició química esmentem els compostos més rellevants. A l’aigua de l’aixeta destaquen el clor i els seus derivats anomenats trialometans(THM). En l’aigua filtrada el clor s’ha eliminat però encara s’hi detecten trialometans. La font picant destaca pels bicarbonats i el ferro, a l’Empordà hi trobem nitrats, derivats dels purins, al Berguedà sulfats. L’aigua de neu té alumini, segurament procedent de la paleta amb la que la vam recol·lectar. I les fonts del Montseny i la Garrotxa són tan pures que no tenen ni elements ni compostos destacables.

Les anàlisis organolèptiques
Ara que ja coneixem la composició química de les aigües que hem mostrejat, valorem-ne el gust. Faustino Muñoz és un sommelier i comerciant de vins i licors amb un especial talent pel tast d’aigües. Ha escrit el llibre “Aguas de España y del mundo” en el que presenta una nova metodologia de classificació. Li proposem que faci un tast a cegues de les nostres aigües. Encara que les aigües potables no siguin bones o dolentes, poden ser més o menys agradables. Segons el seu paladar la màxima puntuació és d’un 6 per l’aigua filtrada de l’aixeta, la font del Montseny i la font del Berguedà. Seria possible fabricar una aigua 10, una aigua perfecta?

L’aigua perfecta
Ricard Devesa ha dirigit durant 15 anys el panell de tastadors d’Aigües de Barcelona, i, amb el seu equip, ha identificat els components químics que donen més bon gust a l’aigua. Ens explica que és possible fabricar una aigua perfecta i ens en dona la fórmula: en 1 litre d’aigua d’estilada en contacte amb calcita (CaCO3) hi afegirem 50 mg NaCl, 30 mg KCl, 110mg CaSO4, i 40 mg MgSO4. D’aquesta manera s’aconsegueix una aigua molt equilibrada que certament té un gust tan bo com la millor aigua mineral. Fins i tot en Faustino l’ha la valorat amb un 8. No és el 10, que esperàvem, però és l’aigua que millor ha puntuat.

Duresa i conductivitat
L'aigua no condueix l’electricitat. Però, atenció!!! Només l’aigua pura, destil·lada al 100%. Si té sals, que és el més habitual, els ions faran de transport d'electrons i el líquid serà conductor. I, precisament, la conductivitat de l'aigua es fa servir per mesurar la quantitat de sals dissoltes. Si l'aigua porta sals dissoltes, es diu que és aigua dura, sobretot si són sals de calci o manganès. Resulta que el carbonat de calci, contràriament al que intuïm habitualment, és menys soluble a mesura que augmenta la temperatura, per això, en escalfar l'aigua a la caldera o a la rentadora, precipita en calci en forma de bicarbonat i ens fa les típiques incrustacions. La calç a l'aigua és un destorb per al manteniment d'alguns aparells, ens fa gastar més sabó i els cabells no queden tan fins. Ara bé, nosaltres no som una rentadora i fins i tot una mica de calci o magnesi a la nostra dieta és convenient. Però, atenció! L'aigua que arriba a la nostra llar és saludable, encara que sigui dura. Les coses poden canviar si, un cop a casa, la tractem. Un descalcificador, per exemple, treu el calci de l'aigua, però seria millor dir que el substitueix. I el substitueix, generalment, per sodi. Així que l'aigua tractada pel descalcificador serà agradable per a la pell i fantàstica per a les canonades, aixetes i màquines; però, si es té hipertensió, més val consultar-ho, perquè pot ser que els nivells de sodi no siguin els adequats.

Àcids i bases: el pH
El pH és una escala per mesurar l'acidesa o alcalinitat de les dissolucions i va de 0 a 14. El punt de referència és el 7, el pH de l’aigua pura, destil·lada. Seguidament anirem ordenant algunes de les substàncies de l’entorn domèstic. El salfumant és una dissolució d’àcid clorhídric. Potser direu, jo no hi estic en contacte amb l’àcid clorhídric! I tant que sí! El tenim a l’estómac, en el suc gàstric! I si tens acidesa, prens bicarbonat, que és bàsic. El contrari d’àcid, en química, és la base o àlcali. Àcids i bases es neutralitzen entre si. En l’extrem domèstic de les bases hi ha la sosa càustica, i tant el lleixiu com l’amoníac també són àlcalis. Una cosa que també és bàsica -al voltant de 9- són els sabons, també la pasta de dents. No ens deixem enganyar pels números, l’escala del pH és logarítmica i cada punt és 10 vegades més alt que l’anterior. El suc pur de llimona és un dels aliments més àcids. Però, què és més àcid, la beguda carbònica de cola o el vinagre? El refresc de cola, però la dolçor en dissimula l’acidesa. El cafè, per la seva part, té una acidesa una mica superior a l’aigua de pluja, que s’acidifica en contacte amb el C02 i la contaminació. I passem a les aigües. La normativa obliga que l'aigua de boca estigui entre un pH de 6,5 a 9,5, però és estrany que superi el 8. I us hem de dir que cap dels tècnics a qui hem preguntat, i han estat una bona colla, es dedica a anar mesurant el pH de l’aigua de casa seva, estan ben tranquils.

Hi intervenen
: Ricard Devesa, cap Àrea de Química d’Aigües de Barcelona; Ramon Creus, director de Suport Operatiu d’Aigües de Barcelona; Manel Vilanova, cap de laboratori de l’Agència Catalana de l’Aigua, i Faustino Muñoz, sommelier i director del Colmado Quílez.

Primera emissió:
24 abril 2019
Director i presentador del programa: Jaume Vilalta
Un reportatge de: Pere Renom i Cari Pardo

Paraules clau:
Aigua, H20, contaminació, potabilització, dessaladora, filtració química, clor, cloració, tast, tastador, laboratori, analítica, riu, font, mostra, mostreig, sals minerals, gust, trihalometans, cromatògraf de gasos, dolç, salat, amarg, àcid, aspre, sabonós, infusió, perfecció, aixeta, pol·lució, indústria, tractament, distribució, organolèptic, remineralització, destil·lació, purificació, composició, pH, conductivitat, olor, olfacte, brollador, Ter, Llobregat, mar, fecal, calcari, roca, sòl, edafologia, geologia, hidrologia, microbiologia, enginyeria, subterrània, subsòl, pou, canalització, conducció, tub, osmosi, carbó actiu, paisatge, consumidor, beure, beguda, hidratació, calci, descalcificador..