És cert que un cafè augmenta l’eficàcia cerebral? Sol o amb sucre? I quantes tasses al dia? Quan et despertes, o millor esperar-te una estona? Fa pujar la pressió arterial? Com l’haurien de preparar als bars? I un consell: descarta el torrefacte.
El cafè és un dels gustos més complexos de la gastronomia. Conté més de mil compostos i se n'han identificat 850. Encara queden 150 misteris per resoldre! Fina Brunet en segueix el procés: des de les característiques del gra segons l’origen, fins a la cata, passant per la torrefacció.


La planta
És un arbust, originari de la regió etíop de Kaffa, que pot arribar a créixer fins als 10 o 15 metres d’alçada. Segons la llegenda, es podria haver descobert pels volts de l’any 450 després de Crist i cultivat des de fa més de mil anys al sud-oest d’Aràbia.
El conreu del cafè s’estén per una zona molt àmplia del planeta, concentrada entre els dos tròpics, el de Càncer i el de Capricorn.
El fruit, una cirera de color vermell o morat que triga 32 setmanes a madurar, amaga un tresor, un bonic embolcall d’uns grans que han provocat importants canvis ecològics i també canvis econòmics i socials.
La cireres del cafè es cullen a mà i després es renten i s’assequen perquè perdin la polpa, ja que el que se n’aprofita és el pinyol, la llavor.
El cafè de la varietat aràbiga representa més del 60 % de la producció mundial. És apreciat per l’aroma, la finesa i el gust; la resta són diferents subespècies de la varietat robusta, que aporta cos i més cafeïna a les barreges. Com el vi, el cafè també té les seves denominacions d’origen geogràfic, ja que factors com l’alçada, el tipus de terra i els microclimes influeixen en les característiques i la qualitat del producte.

El blend
De la combinació de varietat i orígens en diuen blend i fa que la beguda final sigui més o menys dolça, àcida, aromàtica, amb cos... que tingui, en definitiva, les qualitats que vol oferir l’empresa torradora, i acostuma a arribar al mercat com a cafè “natural”, mentre que el cafè “mescla” és una barreja de cafè natural i de gra torrefactat amb sucre afegit.

La genètica de la planta
Julio Rozas, catedràtic del departament de genètica de la Facultat de Biologia de la UB, i el seu equip estan identificant els gens involucrats en el gust i l’aroma del cafè.
Han vist que, en les propietats organolèptiques del cafè, hi participen simultàniament prop d’un centenar de gens. Sabent quines propietats hi aporta cada un, s’esperen aconseguir varietats de plantes que, ja d’entrada, donin un cafè característic. Es podria dir que el blend ja vindria fet d’origen.

Torrat i acrilamides
Segons explica Enric Ignasi Canela, catedràtic de Bioquímica i Biologia molecular de la UB, en el procés de torrat del cafè es forma acrilamida com a resultat de les reaccions de Maillard. Aquestes reaccions químiques milloren l’olor, el gust i el color dels aliments, però comporten l’aparició d’acrilamida, que és un neurotòxic potencialment cancerigen que no existia en la llavor. Cal tenir en compte, però, que el nostre organisme està preparat per contrarestar-la, si la ingesta no és gaire gran.
Es forma quan els aliments que contenen farines, sucres, midons o fècules estan en contacte amb proteïnes i es couen a més de 120 ºC. El pa torrat en té, la majoria d'aliments fregits, a la planxa o a la brasa en tenen. Alguns aliments no torrats, com les olives negres, també en tenen.
Totes les varietats de cafè torrat tenen acrilamides, però la quantitat es dispara en el cafè torrefacte, perquè s’hi incorpora sucre durant el procés de torrat, de manera que el professor en desaconsella rotundament el consum. Tot i així, el Dr. Canela insisteix que la quantitat d’acrilamida d’un cafè no es pot ni comparar amb la que es respira al costat d’un fumador, que és infinitament superior.
El mateix expert aconsella no afegir sucre de cap tipus al cafè, ja que és addictiu, aporta calories innecessàries i altera el cicle de la insulina i altres hormones.

Cafeïna i cognició
A la Universitat de Barcelona, l’Institut de Recerca en Cervell Cognició i Conducta estudia els efectes de la cafeïna en el rendiment mental amb tècniques de neuroimatge funcional. La professora Anna Adan explica que van constatar que, quan un subjecte fa una determinada tasca sense prendre cap estimulant, s’activen unes zones concretes del cervell. Si se’n calcula la superfície implicada, es determina un grau d’esforç neuronal.
Amb cafeïna, en canvi, s’activen menys àrees per fer la mateixa tasca.
I si et prens un cafè amb sucre, amb glucosa, les zones que fa servir el cervell encara són més reduïdes.
Comparant resultats van veure que la combinació de cafeïna i sucre és la que més augmenta l’eficiència cerebral.

El preu del cafè
En el mercat de matèries primeres, una de inversions més atractives per al capital internacional és el cafè. Ni l’or, ni la columbita-tantalita, ni el coure es poden comparar amb el cafè. Un aliment que multiplica el seu valor per cent des de l'origen al consumidor i cotitza a les borses de Nova York i Londres.
Sabeu a quant el paguem? Un cafè expresso té 25 ml. Posem que ens en fan pagar dos euros. Es necessiten 40 cafès expresso per fer-ne un litre; surt, doncs, a 80 € el litre, molt més car que el vi.


Pressió arterial
La Dra. Amparo Carrasco, especialista en Medicina Interna i Nutrició de l’Hospital Quirónsalud Barcelona, examina el ritme cardíac i la pressió arterial de Fina Brunet després d’haver-se pres tres cafès en les hores anteriors. No aprecia cap alteració dels nivells normals. Contra el que algunes persones es pensen, el cafè no fa pujar la pressió arterial.

Com es fa i es cata el ca

A Cafès El Magnífico, de Barcelona, l’equip de catadors de Salvador Sans explica com es detecta qualsevol imperfecció en la beguda.
Després de valorar l’aroma de cada origen, hi vessen aigua calenta per fer-ne la infusió; s’esperen uns quants minuts i, després, el tasten a glopets. Sense sucre, naturalment. La cata serveix per descobrir quina aroma, gust o acidesa té cada cafè.
Però, ¿és correcte la manera en què preparen el cafè en bars i restaurants?
Fèlix Galán és formador de baristes, els professionals de la restauració experts en fer un bon cafè. En el seu taller de Lleida mostra de quina manera es treu més partit de les cafeteres professionals.

Cafè, atenció i son
El nostre despertador natural és un còctel de substàncies químiques que l’organisme va preparant al final del son. Entre aquestes substància hi ha el cortisol, l’acetilcolina, la noradrenalina, la serotonina i la dopamina. Quan arriben a cert nivell ens despertem de manera espontània.
Però, en general, ens desperta una alarma, i encara que hagis obert els ulls, et sents lent, amb poca empenta física i mental, perquè la teva química natural encara no n’ha assolit el nivell òptim.
És un bon moment per prendre’s un cafè o un te, que completarà l’efecte del còctel químic activador.
Ben aviat augmenten el ritme cardíac, la pressió arterial, el to muscular i l’estat d’alerta i d’atenció.
També s’ha vist que el cafè millora el rendiment mental, perquè incrementa els nivells d’acetilcolina, necessària per a la concentració, l’aprenentatge i la memòria. I, per arrodonir-ho, un cafetó millora l’estat anímic, gràcies a la serotonina.
Quan cal prendre’s el primer cafè? Quan el cos te’l demani. No cal esperar-se un parell d’hores després de despertar-se, com s’ha dit. Incloure un cafè en l’esmorzar és una estratègia bona i segura per estimular-se.
Però, al llarg del dia, tenim pujades i baixades naturals de to físic i mental, fruit del nostre rellotge intern i del cansament. A mig matí, després d’unes quantes hores de feina, és freqüent una baixada; si cal, pots fer un segon cafè. La primera hora de la tarda és un moment crític, sobretot després de dinar. El cos voldria una mica de descans i el cervell una migdiadeta. Si no la pots fer, el cafè et fa remuntar.
Quan baixa la llum solar també baixa el nostre bioritme; si calen, un cafè o un te no ens faran cap mal, si encara ens queda feina per fer. Amb això, ja portarem uns 400 mg de cafeïna al cos, que és la dosi responsable.
Hi ha qui encara es fa un cinquè cafè a la nit i s’adorm igualment, però es recomana no consumir cafè al vespre, especialment a partir dels 50 anys, perquè encara que no en siguem conscients pot perjudicar la quantitat i qualitat de la son.

Física i química de la torrefacció
En torrar el gra de cafè s'inicia una seqüència de fenòmens i reaccions químiques que faran, del gra de cafè, el producte que necessitem per fer la infusió plena dels gust i dels matisos que ens agraden.
Físicament, al llarg del torrat, el gra farà dos espetecs, “cracks”, en diuen al sector. El primer es produeix aproximadament a 180º. L’aigua i el CO2 presents en l’interior del gra verd passen a vapor, es dilaten i fan que les cèl·lules del teixit vegetal se separin. El gra s’infla i s’esquerda, però no esclata, encara.
Quan s’arriba als 200º , la membrana de les mateixes cèl·lules es rebentarà pel mateix fenomen.
Aquest dos espetecs o cruixits són molt importants, ja que fan fràgil el gra i en deixen exposades totes les substàncies sense cap membrana que les aïlli.
Ara, el gra és més gran. Segons la velocitat del torrat i de la temperatura, pot arribar a doblar-ne el volum. I com que s’asseca, pesa menys, ja que ha perdut tota l'aigua intercel·lular. En torrar el cafè, passa de tenir una humitat d’entre el 10 i el 12%, a tenir-ne una d’entre el 0,5 i el 3,5%.
Paral·lelament a aquests canvis físics, hi ha tot un seguit de canvis químics. Molts, moltíssims.
A partir de 140º s'inicien tot un seguit de reaccions de Maillard. Les reaccions de Maillard són unes reaccions molt complexes de transformació de proteïnes amb la col·laboració de sucres. Hi ha centenars de reaccions, però podem destacar-ne la transformació de l'àcid clorogènic, original del gra, a lactona (amargant). Una altra és la reacció de l’arginina, que generarà acrilamides. Molts àcids que conté el cafè, acètic, màlic, cítric, fosfòric... es descomponen parcialment i influeixen en el sabor.
Però també se'n formen d'altres que no hi eren inicialment: fòrmic, glicòlic o làctic.
Si la temperatura és molt alta, començaran a modificar-se els lípids, els olis essencials, que poden arribar a oxidar-se i a donar-hi notes de gust ranci. Durant tot el procés de torrat, les quantitats de compostos volàtils, els aromàtics, varien, augmenten o disminueixen, fins i tot alguns pugen, però després, si el procés continua, comencen a baixar.
Per exemple, el gust suau i acaramel·lat prové del furfural, un compost que apareix molt aviat. D’altra banda, com més intens sigui el torrat menys àcid serà el cafè que en resulti, però com que tot té una cara i una creu, també n’augmentarà l'amargor.
A més, les diferències de composició química entre el cafè robusta i l’aràbiga fan que el que passa a certa temperatura en un tipus de cafè no passi en l'altre tipus.
Tot això fa evident que el torrat és una part determinant del gust i de l’aroma del cafè.
-----
Un reportatge de Fina Brunet i Antoni Bargalló
Director i presentador, Jaume Vilalta
Data de la 1ª emissió: 23.01.2019