Com s’ha de mantenir i esmolar un ganivet? Què vol dir trempar el ferro? Anem de la bifaç de sílex als ganivets japonesos i les espases passant per la farga catalana, una innovació tècnica que va revolucionar la metal·lúrgia.
Fina Brunet va a la Farga Rossell d’Andorra per saber què és la “caixa dels vents”, un dels secrets més ben guardats durant l’edat mitjana. Practica l’esgrima històric, forja un ganivet i visita un mercat per veure quina mena de ganivets pateixen més.

Com s’ha de mantenir i esmolar un ganivet? Què vol dir trempar el ferro? Anem de la bifaç de sílex als ganivets japonesos i les espases passant per la farga catalana, una innovació tècnica que va revolucionar la metal·lúrgia.
Fina Brunet va a la Farga Rossell d’Andorra per saber què és la “caixa dels vents”, un dels secrets més ben guardats durant l’edat mitjana. Practica l’esgrima històric, forja un ganivet i visita un mercat per veure quina mena de ganivets pateixen més.

L’evolució de les eines de tall
Durant milions d’anys l’ésser humà va treballar les pedres per convertir-les en les eines de tall que necessitava, ja fos per menjar, caçar, defensar-se, o construir un lloc on habitar.
L’evolució humana i les noves necessitats van portar cap a eines de tall més lleugeres i regulars i també a la recerca d’altres materials: bronze, coure, ferro i, finalment, l’acer, que es va convertir en un dels materials més desitjats, un recurs estratègic i de gran valor econòmic a l’antiguitat.

Història a ganivetades
L’arqueòleg Antoni Palomo elabora, colpejant dues pedres, un bifaç, una destral de mà que va ser molt útil durant segles. Però la pedra acaba sent substituïda pel metall i al Museu d’Arqueologia de Catalunya en conserva mostres molt diverses: ganivets, espases de tota mena, dagues, punyals... La reportera Fina Brunet descobreix, entre totes les eines de tall de metall, una fulla d’afaitar que és gairebé idèntica a les actuals tot i tenir milers d’anys.

Un ganivet per família
Les disposicions borbòniques del rei Felip V a Catalunya després de 1714 van prohibir l'ús de l'espasa als catalans que tenien dret a portar-ne. I, per ordre reial, cap català podia tenir a casa seva més que un ganivet de llescar pa, i havia d’estar lligat a taula amb una cadena. Si s’incomplia l’ordre l’amenaça era de pena de mort. I tampoc no podien tenir espases. Per cert, a Barcelona es pot practicar esgrima històrica amb espasa llarga de dues mans o amb estoc i lluitar com ho feien al segle XV i XVII. L’esgrima és tot un art.

Ferro i acer
El ferro té unes propietats mecàniques excel·lents; és resistent, dúctil, mal·leable, aguanta càrregues, impactes. I si se’n fa un aliatge amb carboni es converteix en acer, un material molt buscat. L’acer, a més de les propietats mecàniques del ferro, admet el tremp, és a dir, que si l’escalfes a una certa temperatura i després el refredes ràpidament s’endureix molt més que qualsevol material que haguéssim pogut obtenir abans. Els antics sabien distingir l’acer del ferro i com havien d’utilitzar-lo, però no sabien què era el que transformava el ferro en acer. No va ser fins al segle XVIII que es va descobrir que l’acer era un aliatge de ferro i carboni.

El ganivet, un concentrador de força
Si tenim un cos i li apliquem un pes, aquest es reparteix i la pressió per cm2 acaba sent petita. Però, si es redueix la superfície de contacte, la força es concentrarà i arribarà un moment que n’hi haurà prou per tallar el teixit. Una superfície prima permet aplicar una pressió molt més gran. I per reduir la superfície, què pot ser millor que un ganivet? El ganivet és concentrador de força. La seva vora té un gruix de micres i, per tant, aconseguirem augmentar molt més la pressió.

L’evolució de la metal·lúrgia
Si bufem, avivem el foc i puja la temperatura. Això té una relació directa amb l’evolució de la metal·lúrgia. Quan vam arribar als 900 graus, vam aconseguir fondre el coure, això passava uns 7.000 anys abans de la nostra era. Es va trigar 3.000 anys més per aconseguir fer pujar la temperatura d’un forn fins als 1.500 graus, que és el que necessita la fosa del ferro.
Per fer foc és necessari que el combustible es combini amb l’oxigen, i com més ràpidament ho fa, més puja la temperatura. Però si l’aire està en calma, un foc no pot aconseguir tot l'oxigen que podria arribar a consumir. Si volem aconseguir els 1.500 graus que necessita la fosa del ferro, cal una aportació forçada d'oxigen. Per fer pujar la temperatura haurem de cremar més combustible aportant-hi més oxigen.
En les primeres etapes de la metal·lúrgia, la necessitat de potència calorífica per extreure el metall del mineral ja va provocar a l’antiguitat grans desforestacions, i és que la principal font de calor era el carbó vegetal. Fins que no es va saber aportar aire a pressió per injectar molt oxigen, no es va poder assolir temperatura suficient. Primer, es va intentar amb ventalls o bufant amb tubs, i després amb manxes. La manxa subministra prou aire, però ho fa de manera molt irregular i requereix un gran esforç físic. La farga catalana va aplicar una tècnica molt eficaç per insuflar aire de forma contínua, una tecnologia puntera que va representar un gran avanç.

La farga catalana
Des del segle XI i fins al XIX a Catalunya es van desenvolupar unes instal·lacions anomenades fargues que fabricaven ferro i acer de primera qualitat. Sobretot al Pirineu Oriental i situades sempre als marges dels rius. Per veure de prop l’invent revolucionari dels mestres fargaires que insuflava aire al foc, sense haver d’estar manxant durant hores, la Fina ha anat a una antiga farga on Mall i Martinet encara funcionen.
La farga catalana se situava sempre sota un gran doll d’aigua. La instal·lació que utilitzaven s’anomenava trompa hidràulica, i tenia un dipòsit i una bomba que garantia un cabal constant d’aigua. El secret d'aquest sistema són dues parts: el xuclador d'aire i la caixa dels vents, que insufla aire a la forja. El xuclador d'aire funciona pel que en física es coneix com a “Efecte Venturi” que permet relacionar velocitat i pressió en els fluids. En el circuit de la farga hi ha dos tubs, un de més ample i tot seguit un de més estret. El de més diàmetre admet el pas d’una certa quantitat d’aigua i farà una certa pressió. Si volem que el mateix cabal d'aigua passi pel tub més estret, haurà de circular més ràpid. L’estrenyiment sobtat farà que augmenti la velocitat i baixi la pressió, segons un principi físic dels fluids. La disminució de pressió permetrà xuclar aire. És a dir, l’aigua entra al tub més estret i, a partir d'allà, serà aigua barrejada amb l’aire aspirat. A la caixa dels vents l’aire i l’aigua se separen. L’aigua queda a baix i va sortint. L’aire no pot pujar pel mateix tub per on ha entrat, perquè l’aigua l’empeny i fa d’èmbol: aquest aire es comprimeix i sortirà a pressió per un orifici que hi ha a la caixa dels vents. Aquest flux d’aire constant s’utilitzava per fer més viu el foc.

Manteniment del ganivet
Des del primer ús, un ganivet anirà perdent el tall, encara que no ens ho sembli. Una vora de ganivet esmolat pot fer una mil·lèsima de mil·límetre. Cada una de les cares es diu bisell i té un angle precís. Com que aquesta vora és tan prima, és fàcil que es doblegui una mica, és gairebé imperceptible a simple vista, però passa, i es va escantellant.
Això es pot corregir amb una broca acanalada d’acer molt dur com les que fan servir a les carnisseries, però se n’ha de saber. De totes maneres, cal anar amb compte perquè si no es manté l’angle del bisell es pot matar el tall. Per a ús domèstic hi ha altres estris abrasius molt fàcils d’utilitzar, n’hi ha que tenen forma de V i de rodet, només cal passar-hi la vora del ganivet. No cal insistir-hi gaire, un parell de passades de tant en tant i no ens caldrà esmolar gaire sovint. Aquestes eines afinen, però no esmolen. Esmolar és buidar, retirar material i és una maniobra que cal retardar com més millor.
I un consell: una bona manera de mantenir el tall viu és no tallar en perpendicular al plat, perquè la ceràmica és dura i el desgasta. En canvi, si tallem de gairell, ajudem a mantenir el tall viu.

Esmolar
De ganivets n’hi ha de moltes qualitats, però tard o d'hora s'esmussarà. Esmussar, que ve del francès mousse (esponjós, tou), vol dir que perd el cantell. Serà un ganivet incòmode i perillós. Amb els ganivets que no tallen s'ha de fer més força i s'escapen, i et pots tallar sense adonar-te'n.
Esmolar el ganivet no és una maniobra difícil, però s'ha de ser curós i seguir unes regles ben precises. Necessitarem una pedra d'esmolar. Les pedres tenen diverses granulometries, és a dir, poden ser més bastes o més fines. Hi ha pedres que són totes del mateix gra, i també pedres en què cada cara és d'un gra diferent. També hi ha pedres naturals, són molt fines però també molt més cares. Convé demanar consell al ganiveter per adquirir la que més s’ajusti al que necessitem. S'ha d'esmolar en mullat, per això uns minuts abans s'ha de posar la pedra en aigua perquè estigui ben xopa. A més, anirem tirant una miqueta d'aigua a mesura que esmolem. Quan esmolem es farà una mica com de fang, no s'ha d'eliminar, és aigua i metall, llimadures. Aquesta barreja ajudarà i millorarà l'esmolat. Es comença amb la cara més gruixuda. És molt important no canviar l'angle d'atac. Per evitar girar el canell el millor és moure tot el braç i, si fa falta, tot el cos, però no girem el canell. Si anem canviant d'angle, més que esmolar, desgraciarem el ganivet. Després d’això girarem la pedra i treballarem amb la granulometria més fina, per afinar encara més el tall.
El més habitual és que un ganivet de taula o de cuina tingui un angle d’uns 20º. A mesura que la feina del ganivet es torna més dura, com un ganivet de muntanya, tindrà més angle, fins a arribar a una destral. Fins i tot hi ha plantilles per donar l'angle d'inclinació. I com que s'ha de recórrer tot el fil del ganivet, a mesura que avancem sobre la pedra desplaçarem el ganivet de punta a mànec i, quan el girem, de mànec a punta. Sobretot siguem molt curosos de mantenir sempre el mateix angle.
S'ha de fer una cara i després l'altra i anar repetint el procés o, si es prefereix, una mica una cara i una mica l'altra. Excepte en el cas d’un ganivet japonès dels que tenen fil només per una cara, sempre farem les mateixes passades per una cara que per l'altra. Tampoc no s'ha de canviar de mà, ja que no fem la mateixa força amb una mà que amb l'altra i els talls quedarien desiguals. Els dits s’han de repenjar ben a prop del tall per assegurar-me que el ganivet avança totalment pla sobre la pedra. Si no ho fes, deformaria la pedra i l'esmolat seria irregular. Això és més fàcil de veure amb un ganivet prim com els de tallar pernil, en què la corba és molt evident. De tant en tant, cal recordar anar mullant la pedra!
Tot això és per a un ganivet esmussat, però no pas escantellat. Si tingués una marca i volguéssim recuperar-lo, ens hauríem d'estar una bona estona fins a fer desaparèixer la mossegada i recuperar un tall recte. Potser en aquest cas si que valdria la pena portar-lo a esmolar a un professional.

L’esmolet
L’esmolet, una figura que havia anat desapareixent dels nostres carrers, s’està recuperant, tot i que amb un sistema diferent. Ja no van en bicicleta o motocicleta, van més ben calçat i equipats i en podem trobar als mercats municipals com el d’Hostafrancs.
Els peixaters castiguen molt més els ganivets que no pas els carnissers i és que ells tenen un ganivet específic per cada feina. El peixater, en canvi, amb el mateix ganivet ho fa gairebé tot, tallar un llenguado o obrir un cap de rap. Els pitjors, però, son els bacallaners perquè, a més del constant contacte amb l’aigua, com passa a la peixateria, tenen l’afegitó de la sal que rovella els ganivets.
De ganivets, n’hi ha de moltes menes, però si avui dia en destaca algun, és el ganivet japonès. Aquesta eina de tall és personal i intransferible, i ningú, tret del seu propietari, el pot tocar ni utilitzar.