La xufla és un tresor gastronòmic i de salut, fins al punt que aquest tubercle podria ser triat per fer-lo créixer a Mart. Viurem la collita, sabrem com podem fer orxata a casa, i també pastissos o un gintònic. A més, sabrem si és afrodisíaca.
Coincidint amb la temporada de collita de la xufla, la Fina Brunet va a l’Horta Nord de València, l’única zona d’Europa on es conrea aquest petit tubercle mil·lenari.
“Mai havia menjat una xufla acabada de collir, és una experiència deliciosa”, assegura la reportera convertida aquesta vegada en llauradora a les terres de la xufla.
Si, com diu la dita: “Al pot petit hi ha la bona confitura” la xufla n’és la demostració, perquè aquest tubercle, que no arriba a fer 8 mil·límetres, té gairebé totes les vitamines essencials, propietats diürètiques i fins i tot vasodilatadores.
La propietats nutritives, energètiques, gastronòmiques, medicinals, vitamíniques i greixos no saturats de la xufla, les ha recollit en un llibre José Miguel Soriano del Castillo, director del Gastrolab, a la Universitat de València. Segons Soriano hi ha possibilitats reals que la xufla es pugui plantar al planeta Mart. La NASA ho està estudiant.
A Orxateria Daniel, una de les més tradicionals d’Alboraia, hem elaborat orxata i suculentes postres amb la xufla com a protagonista.
I la sorpresa final, que ens va deixar bocabadats: es pot fer gin tònic de xufla i orxata. “És una explosió de gustos al paladar i un volcà en erupció a la copa” assegura la Fina després de tastar aquesta sorprenent combinació de ginebra, tònica, xufla i orxata.

Abans de collir s’ha de cremar. Es crema la part aèria de la planta, que s’ha assecat i convertit en palla. Abans en feien matalassos, expliquen els llauradors, però ara no s’aprofita.
La tècnica de la crema és tot un art, s’ha de fer a contra vent perquè la palla de la xuflera es consumeixi lentament. La Fina ajuda el Joan Sancho a calar foc al camp i escampar-lo perquè la flama arribi a tot arreu. Les xufles que ha conreat en Joan arribaran en sac a Barcelona i aviat es convertiran el orxata.
El Consell Regulador de la Denominació d’Origen Xufla de València és el paraigua que agrupa tots els productors de xufla de la zona i que lluita per obrir camí a aquest tubercle menut i marronós que, per les condicions climàtiques de l’Horta valenciana, i el procés d’assecat a què el sotmeten, és d’una qualitat superior a la xufla que arriba de l’Àfrica.
La densitat de sembra és un aspecte del cultiu important, perquè el rendiment i la qualitat del tubercle depenen en bona part d'això. La densitat òptima és aproximadament 120 a 135 kg per ha, 10 a 11,25 kg per fanecada, que és la mesura més utilitzada a l’Horta. A la Universitat Politècnica de València, Fina Brunet visita el catedràtic de producció vegetal Bernat Pascual, el millor coneixedor i estudiós de la xufla.
Sabíeu que els llauradors valencians ideen i construeixen les seves pròpies maquines per a la collita? Doncs, sí, perquè és un conreu minoritari i a les grans empreses no els surt a compte la inversió en maquinària. En Voro Roig, llaurador de tradició, va començar a construir la seva primera màquina de collir fa dècades i les ha anat millorant amb el temps. Ara les pot fer funcionar fins i tot a distància.

Una beguda de faraons
"... Creix en terres arenoses, no lluny del llit del riu Nil, rodona de forma, sense os i sense pell. Els habitants arrepleguen els tubèrculs i els couen, amb la qual cosa es tornen molt dolços, i s’assaboreixen llavors com unes postres. [...] Tots les mengen com a menjar exquisit".
Al segle IV aC, el savi grec Teofrast ja citava la xufla en el seu tractat “La història de les plantes”. En una tomba egípcia del segle XV aC ja apareix el procés de preparació d’un pastís fet a base de xufla, el shat. Des de sempre, a la xufla se li han atribuït propietats de tota mena: diürètica, com a antídot, com a cataplasma, per alleujar els còlics, per fer perfums... Fins i tot al segle XII, l’agrònom andalusí Ibn al-Awwam, va afirmar que la xufla tenia propietats afrodisíaques.
Actualment s’ha vist que aquesta hipòtesi té una certa base científica. El Centre Nacional de Biotecnologia dels Estats Units ha confirmat a partir d’un estudi fet amb rates, que la xufla fa augmentar la líbido masculina. Es creu que la quercitrina, les vitamines i el zinc de la xufla, serien les responsables d’augmentar el nivell de testosterona. La xufla conté també un aminoàcid, l’arginina, que actua com a vasodilatador. El que no diuen és quants centenars de litres d’orxata has de prendre!

El conreu amb cavallons
Fa milers i milers d’anys que les hortes es fan amb cavallons, un disseny senzill i molt intel·ligent. Aquests cavallons es fan per regar: una xarxa de solcs reparteixen l'aigua per tot l'hort i reguen eficaçment. La disposició i llargada dels solcs depèn del terreny. Per poder fer això, el terreny ha d'estar molt ben anivellat. Si és massa pla, no avançarà, però si fa massa pendent, l'aigua corre massa, no dona prou temps de xopar com cal la terra i, a més, si l'aigua va massa ràpid, erosiona els cavallons i s’emporta la terra. En un terreny irregular, s'haurà de fer un disseny més complex, però sempre pensant que l'aigua només circula en baixada.
Però quin és el millor lloc per posar-hi el plançó, a la carena o a baix de tot, a la vall, on hi ha més humitat? La primera idea seria plantar-lo a baix. Però quan es rega, l'aigua dins del canal arriba a una alçada considerable. Segons quina planta fos, per exemple un enciam, plantada al fons del solc, la submergiríem cada cop que reguéssim, l’ompliríem de fang i, a més, acabaríem podrint el tall.
Plantant a la part alta del cavalló evitem aquest problema. En general, a les plantes els agrada la humitat, però no els agrada un excés d'aigua, les arrels necessiten "respirar" i plantades a la part alta del cavalló es mantenen humides, però no xopes. Arrossegades pel vent, les llavors de les males herbes germinaran a la vall. Si la nostra planta és a la part alta, serà fàcil desherbar, arrencar les males herbes. De vegades, la plantació no es fa exactament a la carena sinó que, si el plançó és fràgil, es pot plantar en un costat buscant la protecció del vent.

La recepta de l’orxata
Per preparar 1 litre d’orxata, necessitem 250 g de xufles seques. S’han de rentar bé i deixar-les 12 hores en remull. Després d’esbandir-les i escórrer-les, les triturarem amb ½ litre d’aigua ben freda. Un cop ben triturades, les passem per un colador amb gasa i tornem a posar la polpa a la trituradora, amb l’altre ½ litre d’aigua. En aquest moment s’afegeix el sucre al gust, que segons la recepta canònica és 110 g per litre. Ho tornem a colar i esprémer i ho aboquem a la gerra de servir. L’orxata ja està a punt!

Propietats nutritives
Es tracta d’un refresc, o d’un aliment lleuger? L’orxata té molts nutrients! Si analitzem els greixos, la major part són àcids oleics i àcid palmític, els 2 àcids més abundants en el cos humà; i també d’altres, com el linoleic. Porta també potassi, fòsfor, magnesi, calci, ferro i sodi, i vitamines com la C, la E, potents antioxidants, i també vitamines del grup B com la riboflavina, la tiamina, la niacina i l'àcid fòlic (o B9). També aporta aminoàcids com l’arginina. Un refresc ben complet, però hem de tenir en compte que el valor energètic dependrà de la quantitat de sucre que hi posem.

Els experts
La xufla és un tresor gastronòmic i de salut, fins al punt que aquest tubercle podria ser triat per fer-lo créixer a Mart. Viurem la collita, sabrem com podem fer orxata a casa, i també pastissos o un gintònic. A més, sabrem si és afrodisíaca.
Hi intervenen: Bernat Pascual, catedràtic de producció vegetal de la UPV. José Miguel Soriano del Castillo, director de l’Institut de Ciències dels Materials UV i Gastrolab. Antonio José Gimeno Julià, president CRDO Xufla de València.

Primera emissió: 21 març 2018