La crida de l’OMS sobre els perills de la carn ha generat confusió. Cal deixar de menjar-ne? Els embotits tenen risc? La manera de cuinar-la pot resultar perjudicial? A més de la salut, afecta el medi ambient?

La carn processada és la que ha estat transformada a través del salaó, la curació, la fermentació, el fumat i d’altres mètodes per millorar-ne el gust i la conservació. La majoria es fa amb porc, vedella o bou, però també n’hi ha fetes amb aus, menuts o sang.
El doctor Antonio Agudo, expert en nutrició i càncer de l’ICO, Institut Oncològic, explica per què l’OMS considera la ingesta de carn processada com un risc de grau 1 (el mateix nivell que el tabac) i, en canvi, la carn vermella (el múscul de tots els mamífers excepte el conill) de grau 2A. Això vol dir que probablement és carcinògena, però encara no hi ha prou evidència científica per assegurar-ho amb rotunditat.
De fet, la carn processada ha estat classificada com a cancerígena per als éssers humans perquè hi ha proves sòlides com en el cas de l’amiant i els cigarrets. Però això no vol dir que sigui tan perillosa, ni de bon tros. Fumar és la causa del 86% dels casos de càncer de pulmó, mentre que la carn vermella i processada és la causa del 21% dels càncers colorectals.

Una dieta massa carnívora
L’OMS recomana que mengem 70 grams de proteïna animal al dia, la mateixa quantitat que es menjava aquí en la dècada dels seixanta. I aquesta és justament la ració de carn diària del patró de la dieta mediterrània. Avui en dia, a Espanya se’n menja el doble: 165 grams. Fa molt anys que vam tornar excessivament carnívora la nostra dieta.
El doctor Andreu Farran-Codina també explica a la reportera del programa, Georgina Pujol, que l’increment del consum de carn a Espanya en els últims 30 anys ha anat lligat a un augment important de la ingesta d’aliments calòrics. Això ha fet pujar l’obesitat, cosa que també té un cost ambiental. La xifra d’obesitat és de gairebé el 21% de la població i això ens diu que no mengem bé.
Un estudi científic fet al Regne Unit apunta que les dietes amb un consum baix de carn són menys perjudicials per al medi ambient. Produir més aliments significa incrementar l’ús de fertilitzants (més emissions de diòxid de nitrogen), més bestiar en granges (més gas metà i purins, residus líquids formats per l’orina i la femta dels animals), més transport comercial i desplaçaments privats en cotxe (augment del diòxid de carboni). O sigui que recuperant el patró alimentari de la dieta mediterrània i mantenint un índex de massa corporal adequat també disminuïm les emissions de gasos que ens condueixen al canvi climàtic. Curiosament, els aliments que hem de menjar en menys quantitat per salut coincideixen plenament amb els que hem de reduir per a la petjada ecològica.


La carn aporta nutrients importants
I això no vol dir evitar la carn vermella. Cal tenir present que aporta proteïnes d’alt valor biològic, ferro, zinc i vitamines del complex B. Però no n’hauríem de menjar més de 400 grams a la setmana. El cas dels embotits és diferent. Hem de limitar-ne molt la ingesta perquè tenen un alt nivell de sal, nitrats i d’altres conservants. Només n’hauríem de menjar ocasionalment. És a dir, un cop per setmana, com a molt.
Els nens han de menjar dues o tres racions de carn a la setmana, però és preferible que en mengin més de blanca que de vermella. I els embotits, cal limitar-los molt.

Carn i desenvolupament del cervell

En els primats existeix una relació de mida entre el sistema digestiu i el cervell: a més sistema digestiu, menys cervell. Els goril•les, per exemple, tenen una panxa enorme ja que s’alimenten bàsicament de fulles tendres i, com que són molt poc calòriques, n’han de menjar moltes. És per això que dediquen molts recursos a fer la digestió però molt pocs per al cervell: el seu cap és enorme, però el cervell és petit.
Els nostres ancestres, els Australopithecs, també eren vegetarians. Però no només menjaven brots, sinó que s’alimentaven de més fruita que els goril•les i, a més, van incorporar els cereals a la seva dieta, que són molt nutritius. Això els va permetre tenir una panxa més petita i alimentar millor el cervell.
Però el cervell és molt car de mantenir. En els humans s’emporta entre un 20 i un 30% de l’energia que consumim. Però què és el que ens va permetre fer el salt a Homo sapiens? Què va fer que tinguéssim un cervell tan gros i tan eficient? Doncs, la carn. La carn és un aliment concentrat, fàcil de digerir, que aporta proteïnes i també una gran varietat de greixos. De fet, en el nostre cervell hi tenim fins a 5.713 tipus diferents de greixos. Sense la carn, no seríem el que som... Però, potser ara en mengem massa?

El creixement relatiu
Les estadístiques permeten saber les tendències d’un munt de dades i extreure’n conclusions, però una estadística mal interpretada pot ser tot un perill. Hem llegit als diaris titulars com: ”L’abús de carn processada pot augmentar el risc de càncer fins a un 18%”. Compte, perquè és molt delicat confondre creixement relatiu amb creixement absolut.
Comprovem-ho amb un exemple: suposem que hem comprat un bitllet d’una rifa que té 100 mil bitllets, així que la probabilitat que ens toqui era d’1 entre 100 mil. Uns dies més tard, comprem un segon número i, d’aquesta manera, hem duplicat les nostres possibilitats: ara en tenia 2 sobre 100 mil.
L’augment relatiu s’expressa com l’augment experimentat dividit pel que es tenia abans (multiplicat per cent si es vol expressar en percentatge). El primer dia en teníem 1 possibilitat, després va augmentar en una més: 1 entre 1, multiplicat per 100 és 100: les seves possibilitats van créixer un 100%. Significa això que tenim un 100% de possibilitats de guanyar la grossa? Òbviament: no.
El mateix raonament es pot aplicar amb la relació entre carn i càncer: en la població general, el risc de tenir un càncer colorectal és d’un 3%. Una ingesta desmesurada de carn mal processada i mal cuinada pot augmentar el risc fins a un 18%. Però el 18% de 3, que és 0,54. Per tant, el risc passa a ser un 3,54%.
No ens estan dient pas que tinguem un 18% de possibilitats de tenir un càncer, sinó que el creixement relatiu és del 18%. En conseqüència, la frase correcta seria que: ”L’abús de carn processada pot augmentar fins a un 18% el risc de càncer”, ja que el 18% es refereix a l’augment, no pas al risc absolut.

Nitrosamines
El bacteri Clostridium botulinum genera un dels verins més mortífers que es coneixen: la toxina botulínica. Aquest bacteri, que és força comú, pot contaminar la carn picada o altres aliments. Tot i així, per proliferar necessita una atmosfera pobra en oxigen i és per això que pot créixer a l’interior d’una massa de carn picada i en tota mena d’embotits i conserves, tant càrnics com de vegetals.
Aquest tipus d’intoxicació tan greu era molt freqüent, fins que es va veure que un tipus de sals, els nitris, mataven els bacteris sense alterar l’aliment. Els nitrits, en si mateixos, no són tòxics, però poden reaccionar amb les amines. Les amines, són un compost orgànic que deriva de les proteïnes i, per tant, que són present en la carn i en el nostre organisme. Quan els nitrits i les amines reaccionen, es formen les nitrosamines. A més temperatura, més fàcil és la reacció i per això una xistorra o un bacon fregits, tenen més nitrosamines que en cru.
A més, les nitrosamines no desapareixen amb la digestió, i per tant finalment arriben a les cèl•lules del còlon. Si eventualment alguna d’aquestes cèl•lules està alterada, pot donar-se el cas que es converteixi en tumoral.
Aleshores, perquè s’afegeixen nitrits si poden generar nitrosamines? Doncs perquè el risc de càncer és infinitament menor que el risc de morir per intoxicació botulínica. Com que no s’ha trobat cap alternativa als nitrificants, els químics van aportar un sistema preventiu: quan als embotits o les conserves se’ls afegeix antioxidants, com l’E-315A i l’E-316, els nitrits i les amines no reaccionen.
Així que, si per casualitat s’afegeixen més nitrats que antioxidants i a més cuinem aquests aliments a altes temperatures, es poden generar petites quantitats de nitrosamines. Això significa que hi ha càncer a la vista? En absolut. Primer de tot per una qüestió de dosi i persistència i, a més, perquè amb la dieta podem compensar aquest risc. L’oli d’oliva, els vegetals i les fruites, per exemple, aporten antioxidants que eviten que les nitrosamines – i també altres substàncies nocives com les que conté la carn cremada – ataquin les cèl•lules.
A més, també convé reduir el temps d’exposició perquè com més temps estiguin les nitrosamines dins l’organisme, més risc. Per disminuir el temps de contacte és bo que la dieta sigui rica en fibres no solubles, perquè faciliten el moviment pel tracte intestinal i així les nitrosamines se’n van aigües avall.

Carn i escalfament global

Però és que a més, el consum excessiu de carn també escalfa la temperatura global del planeta. Segons la FAO (l’Organització Mundial de l’Alimentació i Agricultura), la ramaderia és el segon sector que aboca més gasos d’efecte hivernacle, després del transport. Produir carn és molt car; seria més efectiu destinar al consum humà els cereals que es donen als animals perquè s’engreixin. Però el cereal només és una part de la petjada ecològica. La industria càrnica necessita molta aigua. Per generar un quilo de proteïna una vaca ha de menjar entre 10 i 16 quilos de cereals. Per conrear un quilo de blat de moro es requereixen 1.500 litres d’aigua, en conseqüència, un quilo de carn s’haurà begut 15.000 litres d’aigua, com a mínim.
Si Espanya tornés a la dieta mediterrània, és a dir, a la ingesta de 70 grams al dia de proteïna animal, les emissions de gasos d’efecte hivernacle baixarien un 72%. I és que segons un estudi de l’epidemiòleg anglès Peter Scarborough, si un carnívor típic adoptés la dieta vegana, la seva petjada de carboni quedaria reduïda a la meitat. I en reduir a la meitat el consum de carn, faríem disminuir les emissions anuals de gasos a l’equivalent de les generades per un vol comercial entre Londres i Nova York.
Actualment, un 80% del planeta menja poca carn i gens de llet. Però quan arribi el dia en què, per exemple, els 1.200 milions de xinesos vulguin consumir aquests productes, l’impacte ambiental por ser enorme.