Hi ha històries que diuen molt dels seus protagonistes. Tenen una potència quasi literària que les fa atractives i singulars i aquesta en pot ser una sense problemes.
Fa 11 anys, en plena febre de la nova restauració barcelonina, va cridar l’atenció de tothom l’obertura del Caldeni, un restaurant dedicat quasi en exclusiva a la carn. Al capdavant tot un expert amb tradició familiar de treballar les millor peces del món i de la millor manera possible, el cuiner Dani Lechuga.

La sala del Caldeni / Bardeni

El Dani, que s’allunya força d’aquella idea de xef estrella que viu més fora del restaurant que a la cuina, és dels que obren i tanquen l’establiment i, potser per això, per considerar-lo quasi com una mena de perllongació de casa seva, el vol adaptar al màxim al seu tarannà, a la seva personalitat, a al seva manera de viure.
La crisi li va passar factura però ell i el seu equip van decidir no retrocedir i vam optar per plantar cara i anar endavant. La primera transformació, de l’any 2013, va convertir el local en un camí de doble oferta, d’una banda el restaurant, amb plats més cars i de l’altra, una barra dinàmica, el Bardeni, que servia platets d’elaboracions menys sofisticades i a preus més assequibles.

Canaló de cua de bou

Però com que la vida és allò que passa mentre estem entretinguts fent altres coses, resulta que la gent de les taules demanava més els plats de la barra que els del mateix restaurant, així que el Dani i la Maria Lluïsa, la seva dona, van liderar una tercera transformació, feta amb un esperit eminentment pràctic. Fora estovalles, fora reserves prèvies, fora elements innecessaris i tot embolcallat amb una decoració impulsada per Lázaro Rosa Violán que destil•la un cert i volgut estil “povera” però carregat de calidesa i de sentiment de proximitat, de comoditat i de familiaritat.
Es tractava, doncs, d’arribar a la consecució d’una proposta còmoda, còmoda pels clients i pels mateixos responsables de l’establiment. La idea és imprimir una certa velocitat a l’àpat sense que això arribi a ser un inconvenient i també un aire d’informalitat que ho fa tot més amable, menys rígid i més proper.
Aquesta aposta, que si s’ha de jutjar per l’èxit, sembla força definitiva, demostra l’esperit de cuiner de raça del Dani. S’estima més renunciar a la fama, a la sofisticació de les estrelles Michelin i apostar per una cuina, diguem-ne, “d’amic”, de contacte, de distàncies curtes, amb una qualitat i una eficàcia absolutament irrefutables

Croquetes

Perquè, a banda d’aquestes qüestions ètiques i estètiques, visitar el Caldeni/Bardeni és una experiència magnífica, recomanable i repetible tantes vegades com faci falta. El servei de sala et regala una amabilitat més enllà del que seria normal, sense atabalaments ni falses simpaties, amb una calidesa, una familiaritat i una precisió que et rendeixen al moment. Les explicacions que calguin i uns consells que busquen fer-te sentir bé i que gaudeixis de l’experiència més que engrandir la llista final de comandes.

Ous mollt amb pop i parmentier de patata

I aquesta amable professionalitat funciona, ja que les recomanacions són perfectes i tot el que acabes demanant és un èxit. Platets que, segons expliquen, no arriben al que es podria considerar una gran ració individual (però que s’hi acosten força) pensats per a ser compartits, per a convertir el dinar en una experiència global, enriquidora, activa i divertida.
Anant a la feina. La cuina del Dani és contundent, brillant, d’una solidesa inqüestionable, capaç de maridar el mar i la muntanya amb una habilitat i un art francament sorprenents; capaç de fusionar la cuina tradicional i propostes més contemporànies amb una singularitat màxima i capaç de transformar cadascun dels seus “platets” en una experiència deliciosa que és imprescindible atacar amb els cinc sentits a punt.

Arròs amb gambes

Sí, el restaurant s’ha alliberat dels mantells, de l’esclavatge de les formes exagerades i de les convencions acceptades i com a justa i més esclatant contraposició ha guanyat en contundència gastronòmica i, de fet, un àpat al Caldeni / Bardeni és un joc, un saborós divertiment que convida a repetir, a assajar noves combinacions, a provar nous plats.
Una carta no molt extensa però correcta, pensada, treballada i controlada amb dinamisme i efectivitat i un seguit de plats recomanats que comparteixen hàbitat amb dibuixos familiars de Bola de Drac. Així doncs, anant per feina, dues preparacions bàsiques: un canaló de cua de bou delicat i farcit d’una carn feta fils, gustosa, un plat clàssic fet amb un estil personal i una efectivitat indiscutible i les croquetes, rodones, amb gust autèntic, dels d’abans, fent bona aquella afirmació que diu que en els plats senzill i més coneguts és on realment es veu el bon pols d’un cuiner. Si cal jutjar per aquestes croquetes, el pols de Dani Lechuga no tremola ni una milimicra.

Cap i pota amb cocotxes

Després un plat dels que cal anotar, valorar i difondre sense manies, els ous mollet amb pop i parmentier de patata. Les diferents textures, els sabors (junts i per separat) fan que tastar-lo sigui una experiència càlida i singular. Res no grinyola i tot acaba formant una petita cançó que sona perfecta.
Un arròs amb gambes, un d’aquells plats que també posen a prova el batec d’una cuina. D’arrossos n’hi ha molts i de moltes maneres però no tots aconsegueixen captivar, sortir airosos d’un tast que vagi més enllà del gaudi d’un diumenge de festa sense pretensions. El del Bardeni és melós, dúctil i amorós, un d’aquells arrossos que enamoren de manera discreta i silenciosa.

Costella Black Angus

Cap i pota amb cocotxes. Aquí confesso una profunda debilitat personal pel cap i pota, un dels plats que considero més representatius i poderosos de la nostra cuina. Fer-lo bé és un mèrit indiscutible i el que ens va servir el Dani és d’una singularitat excepcional. És un plat que no és fàcil de cuinar. Cal encertar el punt gelatinós, la melositat de les carns, el gust de les bases i, en aquest cas concret, a més de ser un 10 en tot, es complementa amb el contrast de les cocotxes, que no trenquen en absolut la sensació gelatinosa del plat i, a més li aporten un contrast ben insòlit, una picada d’ullet imaginativa i poc habitual que canvia la percepció final del clàssic. Doncs això, un 10.
Vaca charolais amb graten de patata i salsa cafè de París. Deixant la salsa a banda, untuosa i plena de matisos, un plat sense complicacions, carn però d’una qualitat superior, amb un punt de cocció ben clavat. Una mostra de la senzillesa com a sinònim de perfecció i qualitat. I per últim la costella Black Angus. Si els altre plats mereixen un 10, aquest potser hauria de pujar al 15. Una cocció llarga i acurada que aconsegueix que la carn es desfaci a la boca i escampi una allau de matisos, de gustos, de sensacions, un plat digne de qualsevol banquet d’alta volada.
I les postres, tiramisú, torrijas i Selva negra, tres preparacions ben diferents, arrencades també dels bons manuals de cuina dolça i que al Bardeni/Caldeni agafen un punt de frescor, de rigor i de personalitat que les converteixen en el magnífic i necessari colofó d’un àpat divertit i brillant, dels que es recorden i dels que, per força, obliguen a repetir.


Les postres del Caldeni / Bardeni

I també val la pena fer esment del llibre que RBA va editar l’any 2010, “La cocina de la carne”, on Dani Lechuga posava tota la seva experiència al servei d’una voluntat pedagògica i anava més enllà d’un recull de receptes més o menys variades o sofisticades. L’autor apunta les característiques de les diferents carns, amb les quantitats que es recomana consumir de cadascuna, la millor manera de conservar-la, com comprar-la i, és clar, les diferents maneres de tractar-la i de cuinar-la. I tot amb gràfiques, salses d’acompanyaments, adobs, etc. També podem conèixer el mapa de les peces de carn dels diferents animals, amb els noms i les seves qualitats.

El cuiner Dani Lechuga

I després d’aquesta primera part teòrica i amb un alt nivell pedagògic, la part pràctica, les receptes agrupades per grans famílies on hi podem trobar des de tartars a escalopins d’estruç passant per hamburgueses de vedella o preparacions molt més sofisticades i contemporànies. Una magnífica opció per practicar quan arribem a casa, tot i que segur que mai no arribarem a l’eficàcia i a l’alçada de la tasca de Dani Lechuga al capdavant dels fogons del Bardeni/Caldeni.