Ara llibres acaba de publicar “El llegat de Rondissoni”, un treball del professor de cuina, sommelier i periodista gastronòmic, Manel Guirado, al voltant d’un personatge fonamental i pioner però no especialment conegut dins el panorama de la cuina a la Catalunya del segle XX, Josep Rondissoni.

El llegat de Rondissoni – Manel Guirado

El cuiner, suposadament d’origen suís, va arribar a Catalunya l’any 1914, fugint de la Primera guerra mundial després d’estudiar a França al costat d’un dels grans mestres del moment, Georges Auguste Escoffier, una autèntica llegenda, impulsor de l’alta cuina frances i creador, al costat de César Ritz, de la prestigiosa cadena d’hotels Ritz. Aquí va passar pel Liceu, pel Cercle del Liceu i va ser el xef del Casino de l’Arrabassada fins que la prohibició del joc va acabar amb la vida del luxós complex.
A partir del 1921 va ser professor de cuina a l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona, creat per Francesca Bonnemaison. i impulsor de la revista “Ménage”. Des d’aquestes dues plataformes, Rondissoni aposta per una cuina preciosista, de caire internacional, amb plats de gran el·laboració que el porten també a publicar diferents llibres de cuina que van tenir força èxit popular. De fet moltes de les cuineres, batejades com “populars” que ens han anat llegant la seva saviesa, són hereves directes i alguna també alumnes de Rondissoni. Les seves classes no es limitaven a explicar receptes i el mestre va ser un dels primers a l’hora d’explicar els ingredients amb detall, on comprar-los, quines propietats tenien i com s’havien de tractar, parlant també de mesures, de pesos, adaptant la saviesa rebuda de mans d’Escoffier als diferents nivells de les seves alumnes, fusionant la tradició catalana amb les omnipresents preparacions franceses com la beixamel, els xampinyons, la tòfona, la crema de llet o la mantega.

Un dels llibres que recollien les classes de Rondissoni (Foto: Todo Colección)

La seva fama es va posar de manifest en una gran quantitat de llibres de les “Clases de cocina popular”, el famosíssim “Culinaria. Mil recetas de cocina” i les seves col·laboracions regulars en revistes i, fins i tot a través de llibres per encàrrec de diferents marques com Gallina Blanca.
Guirado ha volgut explorar en la feina i en la vida del xef i ens ofereix un llibre curiós que alterna les receptes de Rondissoni i aspectes de la seva biografia que el van convertir en un dels cuiners més coneguts a Catalunya i, de fet també, en un gran pedagog i divulgador, un veritable revolucionari de formes i de conceptes que va mantenir sempre sota control la possibilitat de fer-se famós gràcies a la seva discreció, molt allunyada dels cuiners moderns que basen una bona part del seu prestigi en la difusió de la seva persona i de la seva obra. Tot i això, Rondissoni es pot considerar com un pioner, com un reformador de la cuina catalana. En aquest sentin Manel Guirado combina les receptes, sorgides dels llibres que recollien les seves classes però les adapta a la realitat contemporània, amb salses més lleugeres, preparacions menys feixugues, la recerca d’ingredients alternatius, temps de cocció alternatius i, en definitiva, un magnífic treball de posada al dia que ens permet veure com és cuinava a casa nostra fa més de mig segle, adaptar-la al present i, a més, reivindicar una figura cabdal del nostre passat gastronòmic.

Una de les famoses i concorregudes classes de Josep Rondissoni

“El llegat de Rondissoni” ens ofereix aquestes receptes sumptuoses, plenes de complexitat i recollides directament de la luxosa i treballada cuina francesa que durant anys i anys va regnar sense oposició a les millors taules d’occident. I tot i que hi trobem plats, diguem-ne més de batalla, el gruix del llibre fa justícia als seus orígens amb productes d’alta volada com la llebre, l’ànec, la llagosta, les ostres o les cloïsses.


Compartir: fresqui delicious digg technorati yahoo meneame latafanera (Què és això?)