Joan Perucho i Néstor Lujàn, en aquell viatge singular que van emprendre per la cuina del país i que es va batejar com “El libro de la cocina española. Gastronomía e historia”, van fer molt més que menjar i viatjar. De fet van posar la seva saviesa i la seva experiència al servei d’una idea, d’una manera de fer i d’entendre el fet gastronòmic.
Entre moltes altres qüestions apuntaven una idea bàsica que, de fet ja apareix a les primeres pàgines quasi com una declaració d’intencions. Afirmaven que “Els cuiners són els creadors d’un art. Ells creen sobre allò que els ha llegat la tradició, la flor rara i exquisida”.
També afirmaven “És evident que la cuina és un art però nosaltres afirmem que també és una tècnica. És un art per tot el que té d’invenció; i és una tècnica per quant un conjunt de regles podríem dir codificades, la fan possible. Tot art suposa una tècnica que l’acompanya i el sustenta…. Un bon cuiner, abans d’aventurar-se pels camins de la inspiració, ha de ser un bon tècnic”.

Restaurant Lluerna - Bloody Mary

I més endavant es pregunten: “Què és la tècnica? La tècnica és l’element aportat pels segles, la seva lenta sedimentació, la acumulació de les experiències del passat. Tota invenció a la cuina, una vegada acceptada i valorada degudament, passa a formar part de la tècnica culinària…Malgrat tot, és perillós parlar separadament d’art i de tècnica, ja que, en realitat, van i evolucionen juntes. En evolucionar el gust, art i tècnica evolucionen també a l’uníson”.
Cal tenir en compte que l’obra es va publicar l’any 1970, i això vol dir que, si ens atenim a les teories de l’època, Perucho i Lujàn van resultar força innovadors i quasi visionaris a l’hora d’intuir aquest camí que a dia d’avui és obvi. De fet, ells mateixos van barrejar la seva gran erudició amb una curiositat fora mida i amb unes grans dosis d’intuició per anar bastint aquesta i altres teories que converteixen el llibre en una peça història i perdurable, tal i com passa amb totes les obres ben fetes.

Restaurant Lluerna - Sorell marinat

I tot això seria aplicable al Lluerna, el projecte vital i personal del xef Víctor Quintillà i la sommelier i cap de sala, Mar Gómez. L’any 2012, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia, una institució on precisament Perucho hi va tenir un paper destacat, va concedir al Víctor el guardó de millor cuiner jove, una prèvia que es faria realitat un any més tard quan la guia Michelin li va concedir una estrella.
El model és, com a mínim, singular. Un restaurant nascut amb la pretensió de ser un establiment de barri en un lloc sense una especial tradició gastronòmica i, de fet, allunyat dels estandars habituals que marquen les rutes dels grans establiments del ram. A poc a poc, el geni i la creativitat del Víctor i la Mar s’imposen i aquell indret que esperava construir un dia a dia pròsper comença a destacar, a cercar nous reptes. Canvi de decoració més d’acord amb la filosofia de la cuina (elegant, sòbria, discreta, eficaç i de classicisme contemporani) i la creativitat i el geni que es comencen a alliberar i a mostrar-se amb tot l’esplendor.
Pas a pas es va consolidant una manera de fer, un rigor i una experimentació que creixen i que es refermen amb força, allò de l’art i la tècnica, vaja. I arriba la sorpresa, la guia francesa més famosa del món deixa caure una de les seves cobejades estrelles al cor de Santa Coloma de Gramenet, al Lluerna i tot comença a canviar de portes enfora també.

Restaurant Lluerna - Tripa de bacallà

La premsa especialitzada es comença a fixar en la feina del Víctor i la Mar, les reserves augmenten i la fama creix. Però lluny de deixar-se seduir pels cants de sirena i per la lluïssor enganyosa de l’èxit, el restaurant segueix fidel al camí que marca el seu nom, aquest peix humil i saborós, capaç de regalar moments de gran plaer si saps com tractar-lo. Producte de qualitat, de proximitat i a uns preus ajustats, precisos, que no alterin aquella idea inicial de local de barri. Tot un encert, un local estrellat amb menús assequibles que ofereixen diferents possibilitats d’aproximació, des del menú Lluerna, el més complet, al Degustació, diferents maneres d’entendre el concepte i l’ànima d’un restaurant que creix, que millora des d’una filosofia d’humilitat, de rigor, de treball sòlid i regular sense caure en cap moment en temptacions perilloses.
L’entrada a l’establiment és discreta, molt discreta, tant que fins i tot pot arribar a passar desapercebuda si circulen en cotxe o no t’hi fixes prou. L’interior del local és sobri i minimalista: fusta fosca, molts blancs, una il·luminació nítida i una distribució d’espais que permet gaudir de la necessària intimitat i amplitud a l’hora de menjar.

Restaurant Lluerna - Sardina amb escalivada

El servei, comandat per Mar Gómez, jove, professional i, sobretot, agradable i proper, amb capacitat i ganes de generar empatia, de transmetre bones vibracions, a banda, és clar de realitzar la seva feina amb summa correcció. Un equilibri ple de calidesa, d’afecte i d’efecte.
El menú Lluerna, la màxima expressió del geni creatiu de Víctor Quintillà, el catàleg de tot allò que és i que permet intuir amb força claredat tot el que vol arribar a ser.
Un aperitiu: mojito sòlid, meló d’un verd intens i d’una textura especial amb gust de llimona i menta; una oliva de la varietat gordal farcida de campari i taronja, quasi com un vermut però al revés.

Restaurant Lluerna - Porc amb escamarlant

Després un singular bloody mary, convertit en una sopa que barreja el tomàquet, l l’oli i el punt just de fortor, arriba el sorell marinat amb suc de piparra; el peix refrescant i viu, sobre un llit d’oli i de piparra, amb aquella precisió del picant mínim i necessari i caviar d’oli. Segueix una magnífica cassola de tripa de bacallà, botifarra negra i mongetes de Santa Pau, un guisat d’aquells de cullera, d’abans, dels que arriben a la taula amb contundència, rigor i precisió, que conjunten sabors per tal d’oferir un tot rotund, dels que et fan oblidar que ets en un restaurant gastronòmic i que et portarien a ensorrar la cullera en un gran plat i a sucar pa quan la cullera ja no pogués actuar.
Segueix un altre plat amb regust tradicional i presentació actualitzada. Una sardina amb escalivada (ceba, all i albergínia) i un suquet amb un espectacular regust de brasa de llenya.
Després porc ibèric amb escamarlant, una particular, encertada i captivadora visió dels clàssics mar i muntanya, un plat ple de petites sensacions, de textures i de sabors que es creuen, es complementen i es magnifiquen a cada nova mossegada.

Restaurant Lluerna - Arròs

Segueix un arròs de gambes de platja, un arròs exquisit, cobert amb una capa de carpaccio de gamba, que quasi actua com una cuirassa protectora que es fon amb l’arròs a cada cullerada. El següent plat és peix de platja amb pil pil de plàncton i verdures, una preparació que sota un aparent senzillesa amaga un seguit de gustos i textures que es combinen amb habilitat sense que això alteri aquesta idea de simplicitat absoluta. I per tancar els plats forts, bou amb parmentier de mostassa, una peça equilibrada, on res no s’imposa i tot cobra la seva justa importància sense emmascarar en cap moment la resta de sabors. El tractament de la mostassa, de fet, és d’una suavitat extrema i, molt probablement faria reflexionar a més d’un dels que no la poden ni veure.
I per últim els postres, un ceviche de mango amb gelat de coco, àcid, refrescant, sorprenent i viu i un culant d’avellana, albercoc i maracuià, que aporta el contrapunt tebi i més dolç a l’àpat.

Restaurant Lluerna - Peix de platja amb pil pil de plàncton

I el final de festa són uns bastonets de coca de llardons acompanyats d’una infusió de canyella amb brandi i un bombo de mojito arrebossat amb cacau.
I si el menú Lluerna era descobrir els secrets, els potencials i les virtuts de Víctor Quintillà, l’èxit s’aconsegueix sense cap fissura, sense escletxes ni falses interpretacions. El menú més complet de la carta dóna la mesura exacta de qui hi ha al capdavant de la cuina, mostra una realitat absolutament inqüestionable i, a més, obre les portes a un futur on encara queden moltes possibilitats d’experimentar i moltes opcions de sorprendre.

Restaurant Lluerna - Bou amb mostassa

La cuina del Lluerna és una sorpresa, un descobriment i un veritable regal. Portant-la als extrems podria ser un camí en perfecte equilibri entre el punt experimental i innovador que Ferran Adrià va imprimir a elBulli i la solidesa evolucionada de la tradició més clàssica posada al dia que va practicar Santi Santamaria a Can Fabes. De fet, la manera que té de treballar els plats Víctor Quintillà podria respondre a una lògica absoluta a la vegada que ens aboca a la rauxa sense perdre en cap moment el dogmatisme del seny. Presentacions, coccions, barreges i tractaments del producte que ens conviden a la experimentació, que ens porten a la sorpresa constant, a la recerca de noves experiències i, per contra, els plats es mantenen sempre sòlidament arrelats a la terra, a la cuina de tota la vida i això és, sens dubte, una mostra de geni i de creativitat, ser capaç d’innovar sense emborratxar-se de tecnologia, mantenint sempre els peus a terra, amb una idea i una filosofia per defensar que es manté i s’imposa per damunt de qualsevol altra consideració.

Restaurant Lluerna - Culant d'avellana

Sigui com sigui, el Lluerna de Víctor Quintillà i Mar Gómez és un restaurant de visita obligada, un oasi per sentir-se bé, per gaudir d’unes hores d’absoluta màgia, d’una màgia sempre espectacular però abastable, comprensible i fascinant, Una cuina feta de trets íntims, de personalitat marcada, una cuina mediterrània, nostra, de proximitat, d’amor i de respecte, una cuina que fuig de les modes i dels imposicions i que busca i troba el seu camí propi. Una cuina d’estil que rendeix sense atabalar, que enamora des de la calidesa, des de la suavitat, des de l’encant absolut.

Restaurant Lluerna - Infusió de canyella

Una cuina capaç de regalar moments de gran felicitat, sens dubte, una cuina que captiva els sentits i va directament al cervell per quedar-s’hi.


Compartir: fresqui delicious digg technorati yahoo meneame latafanera (Què és això?)