L’editorial Larousse acaba de publicar el magnífic “Escuela de cocina japonesa”, obra del cuiner Mutsuo Kowaki, nascut al sud del Japó i format a l’escola de cuina Heisei. Va començar al restauran Aoyagi, propietat de Koyama Hiohisa i va passar pel Ryugin de Tokio, amb tres estrelles Michelín. L’any 2005 es va traslladar a Catalunya on va treballar als restaurants Matsu, Gong, Spai Kru, Koy Hermitage i Koy Shunka. Més endavant, gràcies al xef Toni Sala, va aprendre a treballar la cuina de la cacera i la de la tòfona. També dona classes de cuina japonesa a l’Escola Hofmann de Barcelona.

Mutsuo Kowaki - "Escuela de cocina japonesa"

Aquest doble coneixement de les cuines japonesa i mediterrània l’ha portat a presentar aquesta proposta que permet descobrir els petits i grans misteris d’una cuina que, en molt pocs anys, ha aconseguir rendir cuiners i consumidors occidentals. Tècniques i preparacions explicades pas a pas acompanyades d’una gran selecció de receptes de tota mena, complementades amb una selecció de les més de 3.000 imatges que va fer la fotògrafa Becky Lawton.
El llibre, més que una demostració de les habilitats personals del cuiner que, més enllà de l’impacte i de la bellesa ajuden poc a l’hora de baixar a terrenys pràctics, és un autèntic manual d’ús, una eina més que no pas un catàleg erudit. S’hi mostren els detalls, el procés treballat pas a pas, mentre es dona tot el catàleg d’ingredients i preparacions que demanen sempre una explicació complementària que vagi més enllà de les obvietats i que ens ajudi a fer aquesta comunió de cultures gastronòmiques..
Segur que més d’una vegada us heu preguntat pels petits detalls de la cuina japonesa. Hi ha elements que poden ser detectats fins i tot per algú que sigui un neòfit en matèria de cuina, però n’hi ha d’altres que demanen una subtilesa especial i que no sempre són fàcils ni d’identificar ni de preparar. Kowaki en dona les claus i ens acosta els secrets de les principals preparacions. Sabem diferenciar els diferents tipus de sushi? I els fideus? Com es fa el farciment de les gyozas? Quina és la millor manera de tallar cada peix en funció de com s’hagi d’utilitzar? Tempura, yakitori, miso, onigiri, sukiyaki o daifuku seran termes que ben aviat deixaran de ser tancats i misteriosos per convertir-se en elements coneguts.
La cuina japonesa és una cuina subtil, delicada i refinada que es basa en un grup d’elements no especialment nombrosos però que cal tractar amb una cura i una poètica que s’allunyen molt de la cuina occidental. Els sabors dels aliments, la manera de combinar-los, la presentació i tots els estris que s’utilitzen, ja sigui per manipular-los o bé per servir-los a taula basteixen un autèntic tractat de refinament i de singularitat que Mutsuo Kowaki sap transmetre a la perfecció.

Bacallà negre d'Alaska marinat en miso dolç al forn

Fins i tot tècniques occidentals com el fregit, importada pels jesuïtes durant el segle XVII, degudament assimilades pel filtre de la cultura japonesa aconsegueixen una identitat pròpia i es transformen en tempura.
Una cuina que mira de viure en harmonia amb la natura, amb les estacions, amb aquest producte de proximitat que ara es reivindica amb força a l’occident i que juga amb els diferents ingredients que, a mans d’un bon cuiner, es poden transformar de manera quasi màgica. La soja, que es transforma en tofu, en miso o en mil salses, l’arròs, que es pot transformar en vi, en vinagre, en aiguardent i, és clar la utilització constant i habitual d’algues com la nori, la kombu o la wakame, per citar-ne només tres de les més conegudes.


Mutsuo Kawaki

I això per no parlar de condiments com el rave picant, el gingebre, el pebre, la mostassa o el julivert o de les coccions, sempre acurades, precises, quasi científiques, ja sigui a la taula, en líquids aromàtics, al vapor o dels protagonistes més rotunds i apreciats, els peixos i els mariscs, preparats amb cura, amb tals precisos i específics segons quina sigui la seva utilització final. Tot té el seu valor, la seva mesura justa i aquesta “Escuela de cocina japonesa” de Mutsuo Kowaki és un meravellós manual que pot servir de la mateixa manera als iniciats i a tots aquells que el que vulguin sigui aprendre els rudiments bàsics de la cuina del Japó