SeijasA finals d'any a nivell editorial s'ajunta la publicació de molts llibres sobre vins orientats a la compra tant per les festes (moment àlgid de consum) com per l'any següent. Una de les novetats és "111 vinos para el 2011" (Grijalbo), un llibre que va preparar David Seijas, sommelier d'El Bulli. I que afronta la tasca de recomanar vins des d'una perspectiva diferent: explicant la història de cada ampolla que li ha agradat, i que ens classifica en diferents categories segons l'ocasió o el preu. Hem parlat amb ell sobre el llibre i la situació dels vins al nostre país, entre altres coses.

Explica'ns aquest fet diferencial del teu llibre...
"El que ho diferencia és que no són els millors vins, que habitualment es fa a les guies. No estan puntuats, ni 98, ni 96 ni 94. Són vins que he tingut el plaer de beure, de compartir i que m'han dit coses. Vaig començar l'any passat i és una manera d'explicar històries embotellades. No són els millors per tants, són vins de tot tipus, que estan a l'abast de totes les butxaques. Hi ha una selecció gairebé per a tothom."

Però com et parla un vi és una cosa molt personal...
"És molt diferent. Al final cadascú ho entén diferent. Jo explico la meva història. Si t'hi fixes no hi ha gairebé notes de cata, perquè l'entenguis tu. Jo explico d'on ve, qui hi ha darrere, qui està fent l'esforç a la vinya, aquella zona, aquella varietat... però molt poques notes de cata."

Això és positiu. A vegades moltes notes de cata o un llenguatge molt recargolat poden allunyar la gent del vi...
"Sens dubte, és el que pretenc fer. Sortir de la línia d'espantar la gent i fer el canvi perquè la gent s'atreveixi i veure que no només és per a molt entesos o esnobs i que el vi és per a tothom, per gaudir-lo des de tots els preus. No espantar, sinó apropar-lo més. Fins i tot una persona va venir i em va dir: 'em va agradar el teu llibre, és normal!'. Això és el que buscava..."

Ens ha agradat que vagis explicant històries, deixant de banda que acabis comprant i bevent els vins que comentes, es fa agradable de llegir...
"La idea és fer un format que és un llibre-guia, que potser no existia. Que el pots llegir per les històries que hi ha. Altres guies no es poden llegir, hi ha 10 notes de cata, tallar i enganxar i gairebé totes les notes de cata són semblants. La idea era combinar això que et doni una estona divertida i que també ho puguis utilitzar per trobar vins per comprar."

I això de no posar-hi notes... és una decisió estudiada? No estàs d'acord amb això de posar notes als vins?
"Hi ha d'haver de tot a la vinya del senyor i ja hi ha gent que ho fa, i molt bé. Però jo no em veig capacitat per puntuar res. L'esforç de no sé quanta gent durant un any o més , perquè poden ser vins que estan 14 o 16 mesos cuidant-se... Jo analitzar-ho en un sol dia o amb una sola ampolla, no em veig capaç de puntuar res. És una mica de falta de respecte a la feina de dos anys que han estat el dia a dia, a la vinya, i nosaltres ho jutgem amb una cata."

Veus un problema en aquest sentit per a figures com la de Robert Parker, el crític de vi que marca més tendència a nivell mundial?
"No, problema no. Ell té el seu estil, el seu perfil... A més, ha fet bastant bé als vins espanyols i els ha donat molt de protagonisme. Ell té una línia, que ha seguit, però jo no em veig capacitat per puntuar res."

Entre crisi, controls d'alcoholèmia i tot plegat, està molt complicada la situació en el món del vi?
"I tant. Si ho preguntes als bodeguers, estan tots estirant-se els cabells. Sí que hi ha menys consum, però també de més qualitat. Hi ha els controls d'alcoholèmia, la part de la salut, també la part de voler esprémer massa, que tothom ha volgut posar preus massa alts. Que vas a un restaurant i t'ho mires dues vegades. I amb això s'ha aconseguit més consum a casa, perquè a vegades els preus són d'escàndol als restaurants. Tot fa que al final els litres per càpita i per any siguin molt baixos."

I en aquest sentit, a formats que comentes al llibre com el bag-in-box o les ampolles petites, els hi veus molt creixement?
"A Austràlia, un 50% del consum és en format bag-in-box, el que passa és que encara aquí és desconegut. És un format divertit, que pots tenir a casa, és un consum no excessivament car i hi ha cellers que ho fan amb molta dignitat. I sembla que m'he atrevit a dir-ho! Si ets sommelier sembla que només pots parlar de vins de prestigi. A mi em feia especial il•lusió fer menció a aquest format, que és una bona forma d'acostar vins a la gent."

Veus molts canvis a la manera de fer vins? Hi ha el tema del canvi climàtic. A Catalunya el Castell d'Encús, per exemple. És una cosa puntual?
"No, no és una cosa puntual. Hi ha grans marques que ja s'ho estan mirant i estan comprant, per exemple, vinyes al sud d'Anglaterra. A part del canvi climàtic, que és una qüestió òbvia, també hi ha un canvi d'estils al món del vi. S'ha passat d'anys on predominava l'estructura, la potència, molta bota, vins amb molt de cos, densos... I ara la tendència busca vins més amables, més elegants, amb menys potencial alcohòlic. A mi, m'estan sorprenent els vins negres que s'estan fent a Galícia, quan ningú els havia estimat mai. Són vins més atlàntics."

A Catalunya, com veus la situació del vi?
"A Catalunya hi ha molt de potencial i molta diversitat. Es fan la majoria dels espumosos, molts bons blancs, grans negres. Hi ha diversitat, amplitud... M'agrada molt la relació preu-plaer del Montsant, on hi ha garnatxes molt suculentes. L'Empordà té molt de futur, molt territori per recórrer. No ens podem queixar, tot i que és cert que moltes de les denominacions són molt desconegudes, com la Terra Alta o Pla de Bages, on es fan coses molt xules, però encara no se situen al mapa."

Falta suport a nivell comunicatiu?
"És un problema genèric de comunicació i invertir en màrqueting, que em sembla que no es fa gaire als cellers de Catalunya, ni als d'Espanya. A Austràlia, per exemple, sí que es fa i d'aquesta manera arriba molta producció aquí. Tenen inversions de màrqueting brutal i aquí sembla que costa. No sóc ningú per dir-ho perquè no estic a dins. De tota manera, el que vulgui fer diners ràpids al món del vi, que plegui, perquè és una aposta a molt llarg termini. Plantes vinyes, esperes quatre anys que donin vi, n'has de tenir un immobilitzat cada any dins les botes, reposant... Has de ser un enamorat o sobrat de pasta. Si vols fer negoci, no plantis vinya, fes una altra cosa!"

Per acabar. Treballes de sommelier d'El bulli però l'estiu que ve tanqueu. Què faràs?
"La veritat és que no ho sé, no sé com puc col•laborar. El Bulli es reinventa, es converteix en un centre de creativitat, en un 'think tank'. Hauríem de veure tant jo com el meu company, el Ferran Centelles, què hi podem aportar, què vol el Ferran de nosaltres o, potser canviar d'aires. No ho sé."