CuinetesFermí Puig, xef del Drolma i el Petit Comitè ha publicat "Cuinetes. La tradició de pares a fills" (Columna, 18 euros), un molt recomanable recull de receptes enfocat als aficionats de la cuina i que han aparegut en les seves col•laboracions al programa El món a Rac1, del Jordi Basté. Un llibre on a més de les receptes l'autor ens va comentant anècdotes dels plats o de la cuina en general. De com un plat popular canari va acabar en una recepta del Drolma (cabrit "enfangat" amb la cullera) o l'explicació de per què usa tant la tòfona: a part de ser un dels bolets més espectaculars, ve de la seva família, que s'havia dedicat a la venda d'aquest tipus de fong.

Ens va sorgir la possibilitat de parlar amb el Fermí i que ens parlés del llibre i de la gastronomia en general. És una delícia xerrar amb ell, és un gran conversador. A continuació teniu el que ens va explicar al Drolma, mentre esperàvem començar el servei del dia.

Parlem del llibre. Dius que no és cuina d'autor, que no és cuina tradicional... Hi ha algun nexe d'unió, a part de tu, a les receptes que presentes al llibre?
"Jo ho explico en el sentit que no hi ha coherència d'estil, com a mínim deliberadament. A qui va destinat això? No és per a professionals, els cuiners no cal que ho mirin. No perquè no hi trobin coses interessants, però va destinat a l'aficionat –no el més maldestre del món, tampoc- se'n pugui veure en cor. I hi surten coses molt variades, perquè no sempre t'agrada menjar un mateix estil de cuina. Hi ha receptes d'amics, d'oients del programa de ràdio, també hi ha algun dels plats emblemàtics del Drolma, però que es poden fer a casa, sense tècniques difícils ni estris complicats, ni ingredients d'aquells que dius 'on ho vaig a buscar això?'. Penso que un dels errors que sovint els cuiners cometem és que fem moltes coses més per als nostres col•legues que no per al públic."

Per exemple, a les receptes del Santi Santamaria a "La Vanguardia" hi ha elaboracions que semblen complicades i amb alguns ingredients poc habituals...

"Sí, tens raó. Aquí al llibre, hi he posat per exemple el pollastre al curri. Però amb la immigració que hi ha, actualment és més fàcil aconseguir curri que no una orella de porc ben salada. Tu vas al mercat de la Boqueria avui en dia i a les parades de fruita trobes un apartat molt important de fruites i verdures que vénen de Centreamèrica i Sud-amèrica. Tant de productes de conserva com de productes frescos."

Un dels aventatges d'internet és que el coneixement dels llocs on trobar cada ingredient és més fàcil de localitzar...
"Ja és això, en el meu cas concret el programa que faig amb el Jordi Basté m'ha resultat molt útil. Jo, sempre ho dic, tinc la sort de viure en un ofici que em permet aprendre de tothom. Però també ha de ser una actitud del cuiner, de tenir clar que pot aprendre de tothom. És com al programa, quan una senyora de Montcada que ens va trucar per dir que al fricandó els moixernons no són per decorar i els podem posar en pols. Em va semblar molt bona idea."

I amb aquest subtítol de "la tradició de pares a fills", com veus la situació al món actual, on ja no hi ha aquell model únic de tradició oral de pares a fills...
"Crec que està canviant molt. En els últims anys hi ha hagut un fet extraodinàriament positiu que és que la dona s'ha incorporat al món del treball. Normalment a Catalunya la transmissió del nostre llegat culinari era de mares a filles i sobretot en cases on hi havia tres generacions vivint-hi. Avui en dia hi ha moltes varietats de família, però la majoria són una parella amb una criatura. Ara el dia a dia és que tu dines aquí, la teva dona allà i la criatura a l'escola. Hi ha algunes cases més endreçades que volen que al vespre es reforci amb un menjar més sa. Però també és moltes vegades la trucada a la pizza, l'augment del menjar per emportar als supermercats... que no dic que sigui negatiu."

També hi ha el creixement de la gent que s'emporta la carmanyola a la feina...
"Sí, i aquest llibre l'he plantejat una mica tant per a aquest públic com per al que vol convidar amics a casa i fer uns plats bons però amb costos que no siguin gaire alts. Volia recuperar amb el llibre una mica aquella frescor amb què vaig entrar a la cuina, perquè aquest és un món de rutines. Aquella frescor d'anar a mercats i dir 'avui em ve de gust menjar això'."

Ja tens algun plat que vulguis que la teva filla aprengui?
"No especialment, però amb aquest llibre en té prou per sortir-se'n. Hi ha uns macarrons divertits, no hi ha canelons, no hi ha certes coses, però hi ha bases suficients. De totes formes, la meva filla té 10 anys i ja m'he guanyat el cel traient-la en portada. Amb ella m'hi entretinc i a casa intento que faci alguna cosa. Però a aquesta edat, a totes les criatures el que els hi va són els macarrons i l'arrebossat. Jo l'únic que li dic és 'prova-ho, després ja em diràs que no t'agrada'."

És molt habitual que portar els nens a un restaurant sigui problemàtic si no tenen segons quins plats...
"Jo mateix era problemàtic, estava prim com un filferro. I per créixer una mica m'havien de trinxar en el puré de verdures els cervellets de xai o el fetget de pollastre que el notaves allà i encara no ho he pogut superar-ho. Però al final et fas gran, els teus registres es van ampliant i les coses t'acaben agradant. Un cuiner, que crec que no serà el cas de la meva filla, sobretot el que ha de tenir és curiositat i que li agradi menjar. Has provat l'ull de rap? Jo que sóc cuiner i que la Ruscalleda, que cada dos per tres ve del Japó, me n'ha parlat, doncs vull provar-ho. És important disfrutar-ho. A la cuina quan un s'hi tanca no ha d'anar-hi a patir. Si necessites massa ingredients, massa tecnologia, ja hem begut oli."

Hem tallat l'entrevista en dos parts, que demà continuarem amb una nova entrada. Parlant d'internet, de la cuina d'autor a Catalunya i, com no, del Barça. Voleu saber quin plat resumiria les sensacions del triplet?