Continuem l'entrevista (primera part) amb el Fermí Puig que ha publicat el llibre Cuinetes. Qualsevol excusa és bona per allargar la xerrada i parlar d'internet, de l'evolució de la cuina d'autor a Catalunya i del Barça... i els fitxatges del Madrid.

Tornant a internet, ets seguidor de blogs i webs de cuina?
"Ho segueixo molt, però hi entro menys per llegir què diuen de mi. Amb la llibertat que hi ha a internet et pots trobar opinions que correries el risc que t'afectessin, tot i que els comentaris acostumen a ser força bons. En alguns blogs amateurs sí que hi entro, per exemple el de l'Eugeni Rius, un periodista de TV3, que té un blog amb altres amics, que ara els conec personalment. Allà hi vaig entrar buscant pel meu nom. Normalment, hi entro per curiositat. A part jo tinc l'avantatge del programa setmanal amb el Basté i tots els correus electrònics que m'arriben."

Ens ha semblat curiós que al llibre comentaves que si hi hagués un club de fans de les sipiones al Facebook t'hi apuntaries. El fas servir?
"Jo no hi estic posat, però, mal m'està dir-ho, tinc un club de fans amb més de 200 persones arran del programa de ràdio. Però tot i que jo faig ús d'internet, hi vaig amb una mica de prudència, amb això de les xarxes socials."

Xarxes socials i internet en general tenen potser poc efecte potser sobre aquests restaurants d'autor...
"Sí, per una simple qüestió demogràfica. Perquè als restaurants amb estrella Michelin d'aquí, quantes persones hi dinen al dia? 3.000? Què és això comparat amb tota la gent que surt de l'oficina per dinar fora? Però vaja, s'ha de reconèixer que els restaurants d'autor hem fet els deures."

I tant, la cuina d'autor catalana està situada al mapa mundial, la cuina tradicional sí que fa falta que es vengui...
"Per això hem fet el Petit Comitè. I per això el Carles Gaig ha fet la Fonda, l'Abellán farà el Velodromo, el pare Freixa el Freixa tradició..."

I creus possible vendre la cuina catalana tradicional a fora de la mateixa manera que hem vengut la nostra cuina d'autor?
"No, perquè és un tema de segles. Però sent un país receptor de turistes, tenim la possibilitat d'ensenyar-los què mengem aquí."

I també hi ha la possibilitat de crear restaurants a fora...
"També, però la cuina catalana i sobretot el cuiner català ha viatjat poc. Fins fa 4 dies que alguns han obert a fora, atrets per molt bones ofertes, ni tan sols a Espanya no era fàcil trobar restaurants de cuina catalana. Hi deu haver diverses raons. La primera, l'escassa simpatia que crec que ens tenen. L'altra que no hem sigut un país d'emigració, sinó de rebre. A Espanya la gran majoria de cuiners que han creat restaurants de referència han estat bascos. Ens ho haurem de fer mirar. Exporten cuiners i al mateix temps són més ben rebuts que nosaltres a Espanya. Aquí hem tingut el Sergi Arola i el Santi Santamaria; el Ramon Freixa havia de créixer i ha decidit anar-se'n a Madrid,;també tens la Ruscalleda a Tòquio i el Santi Santamaria a Dubai o un lloc d'aquests. Sempre serà a base de noms propis i pel que som coneguts al món i tenim més exportable és la cuina d'avantguarda, que jo no faig, però que és la que ens dóna el prestigi."

Tenir el Ferran Adrià ha sigut important...
La influència del Ferran ha empeltat i influït els cuiners de més nom de cada país, perquè és un llenguatge nou i aquí en som capdavanters. Tenir un fora de sèrie com el Ferran Adrià és el que ha fet que molta gent de la seva generació i més jove hagi estat descoberta. També s'ha de dir que aquí els cuiners hem tingut una gran sort, que ha estat no estar lligats al gran receptari de cuina clàssica com els francesos. Perquè no l'hem tingut. El "Sent Soví", "El llibre del Coc"... això és cuina medieval. L'alta cuina va sempre lligada al benestar econòmic. L'alta cuina a Catalunya era burgesa, que es feia a les grans cases dels senyors de diners i tenia dos o tres restaurants que funcionaven sota els paràmetres de l'alta cuina francesa. Estem parlant de fins a finals dels 70. Després a partir dels 80 comencen a introduir-se els primers restaurants de cuina d'autor com l'MG de la Montse Guillén, l'Azulejo de la Toña Roquer, el Florian de la Rosa Grau, l'Odissea del Ferrer. A finals dels 80 ja passa tot allò bo que ha de passar. El magnífic Bulli d'abans del Ferran Adrià, el començament potent ja del Santi Santamaria, un Joan Roca que ja comença a surar, tens el Dorado Petit... tot això va fent caliu i acaba d'explotar als 90 quan la Michelin comença a donar estrelles i la gent veu que aquí es mou alguna cosa. A finals dels 90 ja és quan hi ha la brutal eclosió del Ferran Adrià."

Passem a una de les teves passions, el Barça. Al llibre ens ha fet gràcia que parles d'un puré de carbassa comparant-lo amb el mig camp blaugrana...
"El tema de la carbassa el deia com a distribuïdor. Jo procuro que els plats no tinguin gaires ingredients. A partir d'una edat, crec que als plats creus que els sobra alguna cosa. Jo quan ideo plats d'autor tendeixo a posar-hi moltes coses, per després despullar-los i arribar a la síntesi. El puré de carbassa és un canalitzador, un distribuïdor, el que ajuda que diversos ingredients lliguin en harmonia. Jo no sóc gaire de cuinar amb contrastos, sóc més de treballar amb gamma de verds, gamma de grisos. Treballar per contrastos és més complicat, com un plat que tenim al Drolma, becada amb ostres, que xoca, però té una harmonia sensacional. Jo sóc de gammes, de fer veure que un pinyó, el salmó fumat, un cep i el whisky surten del mateix lloc. Són turmes, gustos ferèstecs, no són oposats."

I amb això dels contrastos el Madrid d'aquesta temporada seria un plat amb ingredients molt cars però que potser no acaben lligant?
"(riu) Jo desitjo que costi lligar-los, però en qualsevol cas hi ha d'haver una cosa que és el que ha tingut el Barça, harmonia. Aquest puré de carbassa, aquest ingredient més aviat neutre, amb personalitat pròpia. Agafes una carbassa de violí i la poses al forn a escalivar-la i després te les menges, això és millor que qualsevol boniato. És un producte que té retirada a dolç, però que el pots arreglar per l'altre cantó. Si el Madrid vol fer el que ha fet el Barça necessita un canalitzador d'harmonia."

I abans de marxar, digue'ns un plat que es pugui comparar a les sensacions del triplet blaugrana.
"Això seria un plat rodó del tot. Faria un puré de patata amb sabaiona de tòfona i tòfona. És un plat amb només tres ingredients, plat d'una simplicitat extraodinària, realment fabulós. És un puré de patata que és el que feia el Robuchon, molt cremós, amb molta mantega, que és la base, després una sabaiona, que és una emulsió de rovells d'ou amb un suc, en aquest cas de tòfona. I després la tòfona cuita al caliu tallada en làmines per sobre."

A veure si aquest any repetim!