Escrit per: clubdecuines
ColmanLa quantitat de novetats editorials que han sortit últimament sobre Ferran Adrià i El Bulli és espectacular. Aquest "Reinventar la cocina" (edita Phaidon, 25 euros) el firma Colman Andrews, un escriptor gastronòmic nord-americà que fa molt temps, de casualitat, va entrar en contacte amb la cuina catalana i va publicar un llibre, "Catalan cooking", que ha sortit citat en llistes dels millors llibres gastronòmics en anglès. Ja té contacte, per tant, amb tot el que envolta El Bulli a nivell geogràfic i gastronòmic, i en aquest llibre s'ha centrat en la figura de Ferran Adrià. És una biografia centrada en la part gastronòmica, que ha preparat amb temps, visitant El Bulli, parlant amb el Ferran, amb els altres xefs que comparteixen cuina amb ell, els que l'han compartit, amics, familiars i premsa gastronòmica del país. Aquesta varietat d'opinions l'ha ajudat a construir aquesta mirada sobre el xef d'El Bulli, que sense perdre una visió crítica ens mostra el perquè ha tingut tanta influència a nivell gastronòmic mundial. I també en què s'ha convertit el seu dia a dia (decisions, moltes entrevistes amb la premsa, no perdre la creativitat...). Passant també per moments més espinosos com la polèmica amb Santi Santamaria o les opinions dels més crítics amb la seva cuina.

És un molt bon llibre per comprendre com ha anat evolucionant la cuina d'El Bulli i el perquè ho ha fet, així com conèixer anècdotes de la seva història. A la part final parla d'aquest futur encara incert d'El Bulli, que l'autor va conèixer quan ja havia començat a treballar amb aquest llibre. El Ferran parla de les seves idees per al futur, què hi vol fer, com organitzarà l'espai... tot i que queda clar que encara no hi ha gaire per definir.
Categories: Llibres
Escrit per: clubdecuines
CorpusAquesta és una d'aquelles obres necessàries per preservar i potenciar una gastronomia com la catalana. Potser alguns ja teniu el "Corpus culinari de Catalunya", que es va publicar el 2006. Després d'uns anys de feina de l'Institut Català de la Cuina, ara n'arriba una versió ampliada i revisada que és aquest "Corpus del patrimoni culinari català" (La Magrana, 40 euros). Aquest llibre es defineix com a "inventari del nostre patrimoni gastrocultural" i presenta un recull de receptes que han considerat que poden ser qualificades com a catalanes tradicionals. S'ha fet una recerca per restaurants i per comarques per localitzar aquestes preparacions i s'han validat que fossin prou tradicionals per poder formar part d'aquest recull. En aquesta fase d'ampliació de receptes del llibre original, diuen que han posat especial èmfasi en la cuina domèstica. Això ha servit tant per incorporar noves receptes com per copsar les varietats dialectals en plats i ingredients que ja eren a la primera edició.

Les receptes seleccionades han de ser tradicionals i això ho tradueixen com a preparacions que tinguin prou presència en el temps i l'espai. S'han acceptat plats que vénen de fora però que han fet arrels aquí, com els canelons. Un altre criteri d'inclusió a la llista és el que la recepta hagi tingut com a mínim dos informants, i que persistís durant diverses generacions. Com que la cuina evoluciona i els plats es poden fer de moltes maneres i amb petits canvis, el "Corpus" ens presenta una recepta base -que no vol dir que sigui la més autèntica- i després les variants que més s'han utilitzat per fer-la.

El "Corpus" ens presenta un llistat de 1.125 receptes ordenades de la a la z, de l'Abadejo amb suc a les xulles amb fesols. Per trobar la que busqueu, al final hi ha un índex per ordre alfabètic i un índex per tipus de plat. A l'acabar hi ha un glossari bàsic per entendre conceptes com tallar a la juliana, què és un caluix o una emulsió. Les receptes estan escrites de forma bastant sintètica (com comentàvem, porten al final possibles variacions en la seva preparació). Sent tan sintètiques, demanen, per tant, una mica de pràctica i de tenir per la mà alguns conceptes culinaris, perquè no està tot perfectament explicat, com en llibres d'un nivell més bàsic.
Categories: Llibres
Escrit per: clubdecuines
El gran libro de la tortilla de patatasL'autor d'aquest llibre (edita Planeta, 37,50 euros) és un dels crítics gastronòmics més veterans i de més prestigi d'Espanya. Ha publicat una gran quantitat de llibres i amb aquest s'ha atrevit amb un dels plats bandera de la gastronomia espanyola, la truita de patates. El seu enfoc ha estat el de vehicular-ho a través de grans cuiners, que aportin la seva visió del plat. La constel·lació d'estrelles que hi participa és molt important: Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Sergi Arola, Juan Mari i Elena Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martínez Alija, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda i Pedro Subijana.

Abans d'entrar amb el que aporta cada cuiner, José Carlos Capel fa una llarga i treballada introducció sobre la truita de patates. On va néixer (l'origen exacte no s'ha determinat, tot i que hi ha diverses teories), les variants que es van anar creant o una anàlisi profunda dels seus ingredients bàsics: ou, oli, patata i sal. Queda clar que és bàsic per aconseguir una truita fantàstica que els ingredients siguin de qualitat. Després d'aquesta interessant entrada, és el moment perquè els cuiners parlin d'aquest plat. Els capítols tenen la mateixa estructura: primer el cuiner ens parla de la truita de patates i la seva relació amb aquest plat. Després l'autor ens fa una petita biografia del xef. I a continuació hi ha uns quants plats ideats pel cuiner que parteixen de la idea de la truita de patates. En alguns casos la relació és molt òbvia (Joan Roca per exemple fa una truita de patates fumada, que l'única particularitat que té és que la fa sobre un foc de llenya) i en altres la distància amb el plat d'origen és molt més gran. Per exemple, les patates buides i les seves boles tèbies lacades amb gel de ceba, amb perles de rovell d'ou, ceba en anelles, rínxols i flors de cibulet, de Quique Dacosta o la desconstrucció de Paco Roncero en forma de sopa de patata amb caviar de truita. En aquest llibre es parla de desconstruccions de la idea original, com aquella que va presentar El Bulli l'any 98, en forma líquida i en copa, que va ser una idea de Marc Singla.

Tant el Ferran Adrià com el Pedro Subijana fan referència a una prova curiosa però que funciona. Fer la truita amb patates xip. El Pedro explica que una tieta seva que no era gaire bona a la cuina li va dir que la feia amb patates xips i li quedava molt bona -a més de ser molt més ràpida de fer. Ell no li va fer ni cas, però anys després en va fer la prova, buscant unes bones patates xips i van quedar molt sorpresos del resultat. És un experiment fàcil: trenqueu les patates, les poseu en remull en ou batut una estona, i ja pots fer la truita! Al llibre hi ha unes quantes receptes com aquesta fàcils i aptes per a tots els públics, però també moltes que demanen tenir els estris d'un restaurant i les habilitats d'un cuiner avançat.
Categories: Llibres
Escrit per: clubdecuines
Los aprendices de hechiceroLa bibliografia sobre El Bulli no para de créixer i ara ho fa amb un llibre (Planeta, 20 euros) que ha escrit la periodista del "Time" Lisa Abend i que presenta avui a Barcelona amb Ferran Adrià. Ella va seguir el que passava al restaurant durant un any, però centrant-se en la figura dels "stagiaires" (estudiants en pràctiques). Aquells que són a la base de la jerarquia de la cuina d'El Bulli. Els que treballen per fer currículum: sense cobrar, només amb allotjament i un àpat pagat. Tot i les condicions, molts volen haver passat per El Bulli: les peticions per fer aquesta feina es compten per milers cada any. L'autora ha entrevistat aquests treballadors per descriure'ns el seu dia a dia al llarg del 2009 i també parla amb el personal fix d'El Bulli i amb cuiners que hi han passat (que són la flor i nata de la gastronomia mundial, de René Redzepi del Noma a Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz...) per construir paral·lelament una bona visió del què és El Bulli i per què està tan ben considerat.

És, per tant, un llibre no només sobre el restaurant (en dóna una bona visió) sinó sobre històries personals molt diferents entre si i ben interessants, a un nivell no només gastronòmic. Per exemple, la de la Kattie Button, una nord-americana que es dedicava a les ciències, després de passar per la universitat va rebre beques per fer els millors màsters i pràctiques, però una crisi de fe va fer que ho deixés. No sabia què fer amb la vida i per casualitats del destí va acabar fent de cambrera, coneixent la seva parella -cuiner- i un temps més tard, fent les pràctiques de cambrera a El Bulli. On va començar a interessar-se per ser ella qui fes el menjar i no només el servís. Un any després tornava al restaurant de Roses com a seleccionada per fer d''aprenent a la partida de postres. O la història del Luke, un coreà de nom impronunciable que va descobrir la seva passió per la cuina a l'exèrcit. Havia de fer una cuina d'estil més de ranxo, però va tenir l'oportunitat de participar en un concurs amb cuiners de l'exèrcit i va triomfar. Aquesta victòria va servir perquè un alt comandament se l'emportés perquè fos el seu cuiner. Allà ja va tenir barra lliure per improvisar i sortir-se de les receptes més tradicionals que havia de fer. Tant el va apassionar la cuina, que va estalviar durant temps per dedicar-se a recórrer el món de la forma més barata possible però parant als millors restaurants per conèixer l'alta gastronomia.
Categories: Llibres
Escrit per: clubdecuines
Cocina gurmetL'autor de les receptes d'aquest llibre és un anglès, el xef Jason Atherton, responsable de la cuina del restaurant Maze, que té una estrella Michelin i està considerat com un dels cuiners més innovadors del Regne Unit. El nexe d'unió d'aquest llibre és el context de la crisi: la idea és construir plats que no siguin gaire cars i que permetin fer un sopar per a dos, amb entrant, segon i postres que no passi dels 10 euros per cap. El llibre és un recull de receptes, però abans de posar-se en matèria el Jason ens recomana uns quants menús formats a partir de plats que ens ensenya a fer després. Comença amb un menú de primavera amb patates amb alvocat, truita fumada i crema de rave, després un pagre amb tomàquet i amanida de blat de moro, i per postres merengues de pebre rosa amb cuallada de llimona i llima. O una versió més lleugera i en dos plats de menú de primavera: una sopa freda de cogombre amb tàrtar de salmó i un xai estofat amb pèsols, faves i puré de nap.

Les estades a Espanya d'aquest xef també tenen representació als plats. Hi trobem un gaspatxo, una paella de pollastre, calamars i xoriç, i unes fruites de tardor cuites en sangria. De la paella explica, per exemple, que és un record de quan va treballar a El Bulli. Diu que un dels primers plats que hi va cuinar era una paella molt tradicional amb conill i calamars i n'ha fet una versió molt semblant. El seu pas per terres catalanes també treu el nas a la secció de postres, amb una crema catalana que corona amb unes prunes a l'armanyac. Diu que la fruita, banyada amb l'armanyac, anisos o vainilla contrasta a la perfecció amb aquest sabor tan nostrat. Les receptes van acompanyades d'unes sensacionals fotos de Yuki Sugiura que fan obrir la gana. Són preparacions d'algú que ha viatjat i ha anat agafant detalls i receptes dels llocs per on ha passat. Hi ha una bona emprenta de la cuina asiàtica. Per exemple, un salmó a la brasa, el presenta acompanyat de gingebre picant glaçat i arròs glutinós. O fruit d'un viatge a Austràlia, ens ensenya una recepta que li va obrir els ulls en un restaurant: un cruixent de tonyina amb mongetes i carxofes marinades. Una magnífica recopilació de receptes amb influències globals i, diu, a preus no excessius.null
Categories: Llibres

27/04/2011: Receptes per al món

Escrit per: clubdecuines
Receptes

El 23 d'abril, a Catalunya celebrem Sant Jordi, i al món el Dia Internacional del Llibre. Coincidint amb aquesta data, l'ONG Intervida ha publicat un llibre de receptes del qual ofereix la descàrrega gratuïta, en format PDF. "Receptes per al món" és un interessant recull de receptes, amb una seixantena de pàgines que proposa preparacions de tot el món. Per exemple, el kotlet, una recepta d'origen persa, econòmica i fàcil de fer, amb carn picada, patates, ceba, ou i pa. O l'Mbourake, un dolç senegalès que porta pa sec, sucre, crema de cacauet, llet, iogur i xocolata. Les receptes van acompanyades d'articles que han sorgit arran de la campanya "Dret a una bona alimentació". Tens més receptes al blog Recetas para el mundo.

Parlant de receptes del món, "Karakia" ja té pàgina a Facebook!
Categories: Llibres
Escrit per: clubdecuines
VeranoAquest és un llibre de temporada sensacional. Un senyor recopilatori de receptes (edita Phaidon, 39,95 euros) que supera les 400 pàgines, amb una edició molt cuidada i fotografies espectaculars (no n'hi ha per a totes les 380 preparacions, però les que trobem són ben seleccionades). És una recopilació dels que van fer un dels grans "best-sellers" de la gastronomia italiana, "La cuchara de plata". Aquest nou llibre aposta per les receptes que es fan a Itàlia els mesos de més calor: receptes senzilles, fàcils de preparar i aprofitant els ingredients de temporada. Moltes de les que hi ha són originàries de destins de vacances dels italians: Sicília, Sardenya, Campania, Toscana o les muntanyes del nord del país. Les preparacions del llibre vénen classificades en apartats segons el tipus d'àpat que prepararem: pícnics, amanides, barbacoes, dinars i sopars lleugers, celebracions d'estiu, postres i gelats i begudes.

Les receptes per celebracions d'estiu, per exemple, són les més elaborades, però s'ho valen: la selecció dóna per fer un àpat per quedar molt i molt bé. Per exemple: per picar unes pastes de full amb pera i uns canapès de carxofa, després unes figues amb marscarpone, unes rodanxes d'alberginia i mozzarella, una ricotta al forn amb pesto de tomàquets secs, unes cigales marinades, un tàrtar de vedella amb salsa de mostassa i brandi. Amb aquesta alineació no hi ha convidat que es resisteixi. Hi ha plats curiosos, tractant productes que ara ja estan en un bon moment com les maduixes. Ens proposa per exemple un risotto de maduixes. Com si fos un risotto vegetal qualsevol, utilitzant caldo de verdures, vi blanc i mantega, tot i que aquí hi incorpora nata extragrassa. També trobarem aquesta fruita en una amanida de maduixes a la menta, en unes figues al forn amb salsa de maduixes silvestres, en un pastís de maduixes ben senzill de preparar o d'una forma molt estiuenca: en un bol, amb préssecs, sucre i vi blanc dolç.

Al començament del llibre tenim un útil resum dels ingredients que són propis de la temporada d'estiu. De manera natural, que ja sabem que hi ha maneres per tenir-los disponibles tot l'any.
Categories: Llibres
Escrit per: clubdecuines
I tanquem aquest especial de Sant Jordi que ens ha acostat (ves a la primera segona o tercera part) a les recomanacions de llibres de cuina de xefs amb estrella Michelin amb els últims restaurants. Són el Miramar, Moments, Moo, Neichel, Rincón de Diego, Sala, Sant Pau, Saüc i Via Veneto.

En aquesta tanda final domina el català: de la cuina de l'Empordanet a l'accent de Ses Illes de la gastronomia menorquina, als seus orígens, amb la cuina romana i el llibre de Sent Soví.

Cuiner: Paco Pérez
Restaurant: Miramar (Llançà)
El llibre: "El sabor del mediterrani", Ferran Adrià
Per què?: "El llibre marca un abans i un després en la gastronomia catalana. Desenvolupa un nou concepte i idees. És un llibre que marca una època i una tendència."

» Text complet

Categories: Llibres
Escrit per: clubdecuines
Aquesta tercera part (mira la 1, la 2, la 4) comença amb un parell de recomanacions afrancesades de Carles Gaig i Oriol Hivern (Hisop). També hi trobareu els suggeriments dels xefs de L'Aliança, La cuina de Can Simon, el Lasarte (aquí ens recomanen llibres tant el Martín Berasategui com el xef Antonio Sáez), Les Cols, Lluçanès, Mas Pau i Massana.

S'inicia amb accent francès i hi continua: després hi apareixen obres de Michel Bras, Joel Robuchon i Alain Ducasse. Queda clar que la influència de la gastronomia francesa continua sent molt important. També la d'aquí, està clar: llibres de Ferran Adrià i Joan Roca, i la referència a les reflexions gastronòmiques de Josep Pla.

Cuiner: Carles Gaig
Restaurant: Gaig (Barcelona)
El llibre: "Un festín en palabras", Jean Françoise Revel
Per què?: "Un magnífic passeig per la història de la gastronomia i una excel•lent reflexió sobre la tradició o modernitat."

» Text complet

Categories: Llibres
Escrit per: clubdecuines
Nou restaurants més amb estrella Michelin en aquesta segona part (mira la primera, la tercera, quarta), dels que els xefs ens recomanen un llibre de gastronomia. Ordenats alfabèticament, comencem per El Bulli i seguim amb El racó de Can Fabes, El celler de Can Roca, El rebost de'n Pere, El torreó de l'Indià, Els Casals, Els Tinars, Enoteca Hotel Arts, Estany Clar i Evo.

Ens agrada especialment la dedicàtoria d'El racó de Can Fabes. El Xavier Pellicer ens recomana el fenomenal llibre del restaurant Noma i ens comenta que l'havien disfrutat i comentat junts amb el Santi. Així doncs, un record per al xef, que ens va deixar el mes de febrer passat. També el recorda l'Ismael Alegria, que porta la cuina de l'Evo (un dels restaurants que coordinava el Santi), que recomana un dels llibres del Santi Santamaria.

En aquesta part també és protagonista Ferran Adrià, que a més de fer-nos una recomanació és l'autor del llibre "El sabor del Mediterrani", que ens destaquen el Marc Gascons (Els Tinars) i el Paco Pérez (Enoteca Hotel Arts).

Cuiner: Ferran Adrià
Restaurant: El Bulli (Cala Montjoi)
El llibre: "El Práctico", Ramon Rabaso
Per què?: "Un llibre que per la claredat de les seves explicacions i pels milers de receptes que l’acompanya és imprescindible per a tots els amants d’aquest món. Els seus autors han aconseguit acostar la nostra feina a l’abast de tothom."

» Text complet

Categories: Llibres
  Pàgina següent