Escrit per: clubdecuines
Cuina FolliaAquesta setmana, el CUINES rep la visita del restaurant Follia, de Sant Joan Despí i dijous, des de la mateixa població, d’una joveníssima estudiant de disseny, la Fran Baixas en l’espai de “Cuina de casa”.

Dilluns , el xef i propietari del Follia, el Jó Baixas, ens mostrarà uns bombons salats, fàcils i sorprenents; en farà de poma i formatge i de botifarra negre i pistatxos, totes dues propostes molt oportunes per la pròxima revetlla. Dimarts seguirem amb un morro de bacallà amb sobrassada i cabell d’àngel; un plat d’inspiració mallorquina tan sorprenent com senzill de fer. I qui ha dit que el pebrot només es pugui utilitzar en plats salats? El Jó ens demostrarà, sense prejudicis, que en pot fer una sopa que combina molt bé amb la xocolata i amb un gelat de vainilla.

Com que divendres és festa, l’espai dedicat a la “Cuina de casa” el traslladem a dijous. La Fran Baixas ha aprofitat prou bé la influència paterna i ens ensenyarà una manera de guarnir la pizza, que és menys habitual, però plena de lògica; una pizza pinzellada de pesto fresc amb el tomàquet cru pel damunt i formatge de cabra. És una coca, al capdavall, i el missatge de la Fran per als més joves és que poden fer plats saludables i fàcils de fer.
Categories: General
Escrit per: clubdecuines
ColmanLa quantitat de novetats editorials que han sortit últimament sobre Ferran Adrià i El Bulli és espectacular. Aquest "Reinventar la cocina" (edita Phaidon, 25 euros) el firma Colman Andrews, un escriptor gastronòmic nord-americà que fa molt temps, de casualitat, va entrar en contacte amb la cuina catalana i va publicar un llibre, "Catalan cooking", que ha sortit citat en llistes dels millors llibres gastronòmics en anglès. Ja té contacte, per tant, amb tot el que envolta El Bulli a nivell geogràfic i gastronòmic, i en aquest llibre s'ha centrat en la figura de Ferran Adrià. És una biografia centrada en la part gastronòmica, que ha preparat amb temps, visitant El Bulli, parlant amb el Ferran, amb els altres xefs que comparteixen cuina amb ell, els que l'han compartit, amics, familiars i premsa gastronòmica del país. Aquesta varietat d'opinions l'ha ajudat a construir aquesta mirada sobre el xef d'El Bulli, que sense perdre una visió crítica ens mostra el perquè ha tingut tanta influència a nivell gastronòmic mundial. I també en què s'ha convertit el seu dia a dia (decisions, moltes entrevistes amb la premsa, no perdre la creativitat...). Passant també per moments més espinosos com la polèmica amb Santi Santamaria o les opinions dels més crítics amb la seva cuina.

És un molt bon llibre per comprendre com ha anat evolucionant la cuina d'El Bulli i el perquè ho ha fet, així com conèixer anècdotes de la seva història. A la part final parla d'aquest futur encara incert d'El Bulli, que l'autor va conèixer quan ja havia començat a treballar amb aquest llibre. El Ferran parla de les seves idees per al futur, què hi vol fer, com organitzarà l'espai... tot i que queda clar que encara no hi ha gaire per definir.
Categories: Llibres
Escrit per: clubdecuines
ArròsAquesta setmana, el CUINES no s’emetrà dilluns, de manera que dedicarà els programes de dimarts a divendres al restaurant Moments de Barcelona, que assessora la multiestrellada Carme Ruscalleda.

Dimarts, amb el xef del restaurant, Raül Balam Ruscalleda, aprendrem a fer fideuà vegetal, una manera senzilla i diferent de cuinar els fideus. El dimecres veurem com es fa la truita de pa amb tomàquet i escamarlans, que reinventa així una de les receptes més clàssiques. Dijous augmentem el nivell de dificultat fent un suquet d’escórpora, que té l’essència del plat tradicional, però una presentació ben diferent. Finalment, divendres seguirem la tradició de fer cuina casolana, per això el xef Raül Balam ens prepararà unes croquetes de formatge blau.

Tant el gust com l’oïda hi sortiran guanyant aquesta setmana, amb la compositora i cantant Natalie Merchant, que va ser la veu del grup independent 10.000 Maníacs.
Categories: General
Escrit per: clubdecuines
CorpusAquesta és una d'aquelles obres necessàries per preservar i potenciar una gastronomia com la catalana. Potser alguns ja teniu el "Corpus culinari de Catalunya", que es va publicar el 2006. Després d'uns anys de feina de l'Institut Català de la Cuina, ara n'arriba una versió ampliada i revisada que és aquest "Corpus del patrimoni culinari català" (La Magrana, 40 euros). Aquest llibre es defineix com a "inventari del nostre patrimoni gastrocultural" i presenta un recull de receptes que han considerat que poden ser qualificades com a catalanes tradicionals. S'ha fet una recerca per restaurants i per comarques per localitzar aquestes preparacions i s'han validat que fossin prou tradicionals per poder formar part d'aquest recull. En aquesta fase d'ampliació de receptes del llibre original, diuen que han posat especial èmfasi en la cuina domèstica. Això ha servit tant per incorporar noves receptes com per copsar les varietats dialectals en plats i ingredients que ja eren a la primera edició.

Les receptes seleccionades han de ser tradicionals i això ho tradueixen com a preparacions que tinguin prou presència en el temps i l'espai. S'han acceptat plats que vénen de fora però que han fet arrels aquí, com els canelons. Un altre criteri d'inclusió a la llista és el que la recepta hagi tingut com a mínim dos informants, i que persistís durant diverses generacions. Com que la cuina evoluciona i els plats es poden fer de moltes maneres i amb petits canvis, el "Corpus" ens presenta una recepta base -que no vol dir que sigui la més autèntica- i després les variants que més s'han utilitzat per fer-la.

El "Corpus" ens presenta un llistat de 1.125 receptes ordenades de la a la z, de l'Abadejo amb suc a les xulles amb fesols. Per trobar la que busqueu, al final hi ha un índex per ordre alfabètic i un índex per tipus de plat. A l'acabar hi ha un glossari bàsic per entendre conceptes com tallar a la juliana, què és un caluix o una emulsió. Les receptes estan escrites de forma bastant sintètica (com comentàvem, porten al final possibles variacions en la seva preparació). Sent tan sintètiques, demanen, per tant, una mica de pràctica i de tenir per la mà alguns conceptes culinaris, perquè no està tot perfectament explicat, com en llibres d'un nivell més bàsic.
Categories: Llibres
Escrit per: clubdecuines
El cineasta Santi Trullenque ha gravat el curt "Transfiguració", que ensenya amb imatges molt estilitzades com el xef Nando Jubany prepara aquest ocell per convertir-lo en un dels plats estrella del seu restaurant, Can Jubany.

Transfiguració from Nandu Jubany on Vimeo.

Categories: General
Escrit per: clubdecuines
La SabinaAquesta setmana, el Cuines coneixerà la rebosteria de Roquetes, amb la cuinera Sabina Mayor de la Pastisseria Sabina, dolç i salat, que ens prepararà unes postres dolcíssimes.

Dilluns comencem la setmana amb uns Ametllats, uns dolços molt tradicionals de les terres de l’Ebre. Dimarts podrem veure com es cuina un Cóc daurat, un plat ja d’una dificultat més elevada. Dimecres gaudirem d’un Got de crema anglesa amb maçana caramel•litzada, unes postres en vertical que són una veritable barreja de gustos dolços i àcids. Finalment, dijous fem tradició novament amb un Cóc de maçana.

A l’apartat de Cuina de Casa, canviem el xip completament per a fer, amb l’estudiant de teatre Marc Barberà, uns Macarrons amb tonyina cuinats d’una manera diferent.

Totes aquestes receptes aniran acompanyades de la bona música de Tanita Tikaram, el prototip de cantant multiètnica que s’obre pas a la dècada dels noranta.
Categories: General
Escrit per: clubdecuines
RevistaHa sortit una nova revista de gastronomia en format digital, Cookcircus, obra de Carlos Rondón i Xavier Agulló. La presentació: "Cookcircus és metagastronomia. Fascinació. Magazín digital. Una mirada a les essències. La creativitat. L'origen. Les raons. Les persones i les seves passions. El motiu primer, el motiu últim dels xefs i creadors que trepitgen fort. Intimitat versus receptes. Promiscuïtat en comptes de descripció. Intuïcions en lloc d'ingredients. L'oníric com a metodologia periodística. La síntesi final de la revolució gastronòmica. En què somien els cuiners elèctrics?". A la web ja hi ha disponible el número 1. A l'editorial deixen clar que no són gaire fans del fenomen Twitter i que per oposició plantegen la seva proposta amb textos més llargs, reposats i profunds.

Per començar, un reportatge sobre Daniel Jordà, que des del seu forn de la Trinitat s'està fent un nom amb pans de tot tipus, venent-ne a molts restaurants destacats (Caldeni, Saüc, Martín Berasategui...). Les fotos fan la boca aigua. Després del pa passem al cafè i expliquen com un dels xefs emergents de Barcelona (Jordi Herrera, del Manairó) l'està incorporant a molts dels seus plats. Del cafè tirem un pas enrere, cap a les postres, i amb un nom propi, el de Rubén Álvarez, que és tota una estrella en el terreny de la reposteria. Si fullegeu digitalment les pàgines que li dediquen veureu fotos d'algunes de les seves espectaculars creacions. A la web del Rubén en trobareu moltes més. Impressionants! El camí de la revista continua a Hong Kong: el xef del Via Veneto, Carles Tejedor, ens narra impressions gastronòmiques de la seva visita a la ciutat. I la revista acaba amb un relat de gastroficció d'un món post-Ferran Adrià.

No fa gaire us vam parlar d'una altra revista en línia, Ets el que menges, especialitzada en nutrició. S'amplia el quiosc digital!
Categories: General
Escrit per: clubdecuines
TartarAquesta setmana, el “CUINES” ens delecta amb cuina de Palamós amb el cuiner Toni Izquierdo, xef del restaurant Mas dels Arcs, que ens prepararà quatre receptes.

Arrenquem la setmana amb un acolorit tàrtar de gambes de Palamós amb alvocat i tomàquet, un plat molt fresc i perfecte per a l’estiu, això sí, amb les famoses gambes que duen el cognom de la població del Baix Empordà com a signe de qualitat. Dimarts fem més tradició amb un arròs caldós també amb gambes de Palamós i amb botifarra negra. Dimecres aprofitem els productes de temporada per fer unes verdures saltades amb sepionets, i, finalment, posem el punt final dijous amb una sopa de recuit de fonteta amb fruits vermells, unes postres molt fàcils de fer i perfectes per a qui li agradi el contrast de gustos.

A la secció de Cuina de casa del divendres, la Clara Antúnez, nutricionista i sommelier de la mateixa població, ens prepararà una cassoleta de cananes, les germanes pobres del calamar, que val la pena tenir molt en compte tant pel preu com per les qualitats que té.

Durant aquests programes, el muntador musical ens dóna a conèixer quatre obres de Juan García Esquivel, pare de la música lounge i un dels primers investigadors de l’estereofonia.
Categories: General

27/05/2011: Carquitast 2012

Escrit per: clubdecuines
CarquinyoliUn any més l'Espluga de Francolí es converteix en la capital del carquinyoli amb el Carquitast, una cita que arriba a la seva vuitena edició celebrant aquest dolç. La fira s'inaugura el dissabte 28 de maig a les 6 de la tarda, i a més de poder menjar, com no, carquinyolis, hi haurà demostracions com la de dissabte a la tarda i diumenge al matí, quan algunes cuineres de la vila ensenyaran a fer pastissos i dolços casolans "gairebé oblidats". També hi haurà tallers de cuina per als nens. Diumenge a les 10 del matí es fa un esmorzar popular, amb una coca de sucre de més de 100 metres de llarg que faran els pastissers de la població. Per acompanyar-la, xocolata desfeta. Al web de l'Espluga de Francolí podeu consultar el programa del Carquitast.
Categories: Agenda
Escrit per: clubdecuines
La Fundació Alícia, que entre els seus objectius primordials té el de promoure una bona alimentació, està preparant un congrés internacional, "Menjar a l'escola", de cara a l'1 i el 2 de juny del 2012. Aquesta cita l'estan treballant junt amb l'Observatori de l'Alimentació (Universitat de Barcelona) i ara ja estan començant a buscar persones interessades a participar en aquest Congrés. Molts perfils diferents: investigadors de les ciències socials i ciències de la salut; educadors, docents i administradors dels centres escolars; monitors de menjador, de temps lliure i personal de cuina, empreses de càtering i de monitoratge per a menjadors, agents implicats en les diferents fases de la cadena agroalimentària; responsables polítics del camp educatiu i sanitari, i, en definitiva, a totes les persones interessades a abordar, discutir i aprofundir aquelles dimensions que permetin comprendre la complexitat del dinar a l'escola".

Si hi estàs interessat, al seu web pots trobar més informació, concretament a la primera circular del Congrés.
Categories: General
  Pàgina següent