Aquest és l’últim capítol d’Al vostre gust de la primera temporada. Ens acomiadarem amb dos reportatges sobre dos productes que s’elaboren de manera artesana: els formatges de Josep Cuixart i el fonoll marí, un producte típic de Mallorca i de llarga tradició entre els illencs. A més, parlarem amb formatgers especialitzats sobre la cultura del formatge i en proposarem maridatges. I finalment des de la Fundació Alícia, cuinarem amb algues, un producte que guanya terreny en les cuines d’avantguarda i en les dietes sanes.

Treballadors de la formatgeria Can Pujol

A “Formatge d’autor” descobrirem Can Pujol, una formatgeria amagada a la serralada litoral del Maresme i que va néixer el 1980 de la il•lusió de Josep Cuixart. Aquest formatger entusiasta va començar a fer formatges a la cuina de casa i ara produeix entre 250 i 300 formatges diaris, que ara es venen fins i tot a Austràlia. Coneixerem quin és el procés d’elaboració d’alguns dels seus formatges, i sabrem les dificultats de produir el formatge que un vol, i d’aconseguir una certa uniformitat en la producció. També parlarem amb botiguers especialitzats, com Francesc Portet i Isabel Tutusaus, perquè ens expliquin quina ha estat l’evolució del consumidor i del mercat en els últims anys. En el complement del reportatge, Oriol Urgell, gerent de l’Associació de Formatgers Artesans, ens suggerirà amb una classe de maridatge com podem començar a desenvolupar la cultura gastronòmica entorn als formatges.

A l'hotel Son Borguny de Banyalbufar degustant el fonoll marí

En el reportatge següent, “Fonoll marí”, visitarem Banyalbufar (Mallorca), un poble de la serralada de tramuntana que viu de cara al mar i on es mantenen tradicions antigues, com la de collir fonoll. Amb Jaume Catany i Joan Antoni Vives anirem als penya-segats a collir-ne, parlarem d’aquesta tradició i del seu futur i tornarem al poble perquè Antònia Bestard ens ensenyi com s’acostuma a preparar i com es menja. En el complement del reportatge, i des de la Fundació Alícia a Sant Benet de Bages, parlarem dels valors nutricionals del fonoll i d’un altre producte del mar, de consum emergent: les algues. Aquests vegetals del mar, molt interessants des del punt de vista nutricional, comencen a obrir-se camí en el mercat occidental gràcies, en gran part, a la influència de la cuina oriental. I per si no sabem com preparar-les, el cuiner Marc Puig-Pey ens explicarà com s’han de manipular i ens en farà tres receptes.


Adreces d'interès:

Formatge d'autor

www.acrefa.com
www.canpujol.com

El Rebost d´en Portet
Pl.Josep MªFolch i Torres 16. 08401 Granollers
Telf: 93 879 44 39

FormatgerianTutusaus
c/Francesc Pérez Cabrero, 5. 08021 Barcelona
Telf: 932 098 373


Fonoll Marí
www.espaimallorca.cat
www.alimentacioiciencia.org
Hotel Son Borguny de Banyalbufar
c/ Borguny, 7. Banyalbufar. 07191 Mallorca


Receptes d'Alícia amb algues :

AMANIDA D'ALGUES
INGREDIENTS
Variat d'algues fresques en sal: kombu, nori, enciam de mar, espagueti de mar, dulse
Variat d'hortalisses de fulla verda: enciam escaroler, fulla de roure, escarola, ruca
20 llagostins
Oli d'oliva verge extra del país
Vinagre del país tipus cabernet
Sal fina

ELABORACIÓ
1. Renteu les algues per separat i deixeu-les en remull amb aigua freda durant cinc minuts.
2. Per a la sal d'algues, piqueu ben fi una part de les algues nori i dulse, assequeu-les amb un drap i barregeu-les amb sal comuna.
3. Per a la vinagreta, tritureu una part de les algues nori, enciam de mar i dulse amb oli i afegiu-hi unes quantes gotes de vinagre.
4. Renteu amb aigua freda els enciams i escorreu-los.
5. Peleu els llagostins i feu que arrenquin el bull amb aigua i sal. Deixeu-los refredar.
5. Disposeu en un plat els enciams intercalant-hi els diferents tipus d'algues d'una manera vistosa.
6. Amaniu-ho amb la sal d'algues i la vinagreta.

COMENTARIS
La sal d'algues és millor fer-la i consumir-la perquè en conservi totes les propietats. També es pot fer servir sal grossa perquè mantingui una textura cruixent.
Es poden deixar macerar els llagostins amb la vinagreta d'algues perquè agafin més gust.
Es poden fer servir diferents tipus d'algues.

BROU DE VERDURES AMB ALGA KOMBU
INGREDIENTS
1 tros d'uns 15 cm d'alga kombu seca
1 pastanaga
50 g de mongeta tendra
50 g de tirabecs
1 patata mitjana
50 g de pèsols
50 g de col d'hivern
1carbassó mitjà
Aigua mineral o brou vegetal

ELABORACIÓ
1. Renteu i trossegeu a daus petits la pastanaga, el carbassó i la patata.
2. Renteu les mongetes i els tirabecs.
3. Talleu la col a la juliana.
4. Poseu en un cassó aigua i bulliu les verdures per ordre de cocció.
5. 5 minuts abans de tancar el foc, afegiu-hi l'alga kombu perquè hi desprengui el seu gust.
6. Serviu el brou ben calent.

COMENTARIS
Després d'afegir-hi l'alga kombu, tasteu la sopa per assegurar-vos que estigui al punt de sal.
Aprofiteu les verdures i les hortalisses de temporada


MUSCLOS AMB GELATINA D'ALGUES
INGREDIENTS
20 musclos del Delta
1/4 de mango al punt
200 g d'algues dulse i nori fresques en sal
250 g d'aigua mineral
1 full de gelatina
1 llimona

ELABORACIÓ
1. Renteu i obriu els musclos al vapor. Reserveu l'aigua que desprenen.
2. Renteu les algues i deixeu-les en remull en aigua freda durant cinc minuts.
3. Per preparar l'aigua d'algues, tritureu les algues amb els 250 g d'aigua. Coleu-les. N'ha de sortir 200 g d'aigua d'algues.
4. Hidrateu en aigua freda el full de gelatina.
5. Escalfeu una petita part de l'aigua d'algues amb la gelatina prèviament escorreguda. Afegiu-hi a poc a poc la resta de l'aigua tot barrejant-la amb un batedor. Deixeu-la quallar a la nevera en un recipient ample durant, almenys, dues hores.
6. Separeu la closca dels musclos i deixeu-hi només la de sota. Amaniu els musclos amb l'aigua que han desprès.
7. Traieu la gelatina de la nevera, deixeu que perdi la fredor i remeneu-la ben remenada amb una cullera perquè quedi com una salsa.
8. Peleu i piqueu ben menuda la polpa del mango.
9. Poseu uns dauets de polpa de mango a sobre de cada musclo i cobriu-lo completament amb la gelatina d'aigua d'algues.
10. Ratlleu una mica de pell de llimona per sobre dels musclos.

COMENTARIS
Segons el temps de rentat, pot quedar una aigua d'algues més o menys salada.
Si s'ha d'afegir sal a l'aigua d'algues, podeu aprofitar la mateixa en què es conserven.
Es poden fer servir diferents tipus d'algues.